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Passito

Italienische Bezeichnung für einen Süßwein bzw. Dessertwein aus rosinierten, das heißt zumeist luft- oder auch sonnengetrockneten Trauben. Der Name ist von „appassito“ (dt. welk, appassire = verwelken, Appassimento = Verwelkung, Trocknung) abgeleitet. Die Praktik hat in Italien uralte Tradition, denn bereits in der Antike wurde dies beim Rosinenwein Passum praktiziert. Vom Trockenvorgang der Trauben her gesehen entspricht Passito dem Strohwein.

Passito - Trauben auf Gestellen und Flasche

Trocknen der Trauben

Es gibt verschiedene Verfahren für das Trocknen der Trauben. Entweder werden die Weintrauben sehr lange am Stock belassen oder erst nach der Weinlese getrocknet. In zweiterem Fall werden die Trauben an Gestellen aufgehängt oder auf Holzlatten, Stroh- oder Schilfrohrmatten flach und locker ausgebreitet. Der Hauptzweck ist der Wasserentzug und dadurch Konzentration des Zucker- und Extrakt-Gehaltes. Der potentielle Alkoholgehalt erhöht sich dabei zumindest um ein Drittel.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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