Piperin

Die farblose bis gelbliche organische Verbindung (Amid aus Piperinsäure und Piperidin) ist für den scharfen Geschmack im Pfeffer verantwortlich. Beim Verzehr übt Piperin durch seine Wirkung auf spezifische Rezeptoren im Mundraum einen trigeminalen Hitze- oder Schärfereiz aus. Eigentlich handelt es sich um eine Schmerzempfindung. Der Stoff regt den Stoffwechsel sowie die Sekretion (Speichel, Verdauungssäfte) an und wirkt antimikrobiell. Eine ähnliche Wirkung hat der im Paprika enthaltene Stoff Capsaicin. Beide Substanzen sind oft in Rotweinen vorhanden. Siehe auch unter Geschmack, sowie bezüglich Weinbewertung (Verkostung) bzw. Weinansprache (Beschreibung) unter scharf (heiß) und pfeffrig.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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