Pulque

Bezeichnung für eine Spirituose, die in Mexiko neben dem Tequila als Nationalgetränk gilt. Es wird aus dem fermentierten Saft verschiedener Agaven, besonders der Agave salmiana (75%) sowie Agave americana. Die Gärung wird nicht durch Hefen bewirkt, sondern durch das Bakterium Zymomonas mobilis. Der milchig trübe Pulque weist nur einem geringen Alkoholgehalt von etwa 2 bis 6% vol auf. Pulque verdirbt schnell und ist nicht lager- oder transportfähig, deshalb ist das Getränk außerhalb Mexikos kaum erhältlich. Den Pulque stellten schon die Azteken her, sie nannten die Agave „Metl“ und „Pflanze der Götter“, denn sie hielten Pulque für deren Blut. Am Ende des aztekischen Kalenderjahres durfte sich das Volk fünf Tage lang sinnlos betrinken. Es gibt zahlreiche Funde von Bechern oder Kelchen aus präkolumbischer Zeit in Form eines Affen; der Affe symbolisiert dabei den berauschten Zustand des Trinkenden. Pulque war Vorläufer des von den spanischen Eroberern erfundenen Tequila, im Gegensatz zu diesem erfolgt zwar eine Vergärung, aber keine Destillation.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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Pulque

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