Alterung

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Im Gegensatz zur Flaschenreifung, unter der man eher nur alle positiven Veränderungen während der Entwicklung eines Weines bis zum Höhepunkt zusammenfasst, sind unter Alterung auch alle negativen Veränderungen bis zum „Lebensende“ zu verstehen. Schon in der Antike wurde versucht, alterungsbeständige Weine zu produzieren, um durch längere Lagerung eine Geschmacksverbesserung zu erreichen. Auch das künstliche Altern durch Erwärmen oder Räuchern war gebräuchlich, wovon der griechische Arzt Galen (129-216) berichtet. In der Bibel wird erwähnt, dass altem gegenüber jungem Wein der Vorzug zu geben sei, im Lukas-Evangelium 5.37 sagt Jesus: Und niemand, der alten Wein getrunken hat, mag neuen. Die Griechen und Römer erkannten, dass Weine mit hohem Zuckergehalt bei kühler Lagerung lange lagerfähig sind. Die besten antiken Weine, wie der berühmte, römische Falerner, wurden in dicht verschlossenen Amphoren aus Ton aufbewahrt und erreichten erst nach vielen Jahren ihren Höhepunkt. Mit Niedergang des Römischen Reiches geriet die Kunst der Konservierung wieder in Vergessenheit.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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