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Bernsteinsäure

Besonders in Bernstein, anderen Harzen und im Terpentinöl enthaltene Säure (auch Butandisäure, Succinylsäure), die ein wichtiges Stoffwechsel-Zwischenprodukt aller höheren Lebewesen darstellt. Im Wein zählt sie zu den flüchtigen Säuren (Tendenz mittelflüchtig) mit einem Anteil von 0,5 bis 1,3 g/l. In den Weintrauben ist sie nur in geringem Umfang enthalten, der größte Anteil entsteht als Gärungs-Nebenprodukt beim Abbau der Apfelsäure. Durch Reaktion mit Alkohol werden dabei auch Ester gebildet. Von allen Säuren im Wein hat sie den intensivsten, an Glutamat erinnernden Geschmack. Sie schmeckt zugleich auch etwas bitter und salzig und bewirkt im Wein eine gewisse „Saftigkeit“ und „Weinigkeit“. Siehe Aufstellungen aller Weininhaltsstoffe unter den Stichwörtern Aromastoffe und Gesamtextrakt.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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