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Lexikon

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Bernsteinsäure

Bezeichnung (auch Butandisäure) für eine organische Verbindung, die in Bernstein, verschiedenen Harzen und im Terpentinöl vorkommt. Sie ist ein zentrales Stoffwechsel-Zwischenprodukt bei allen höheren Lebewesen. Im Wein zählt sie zu den mittelflüchtigen Säuren mit Konzentrationen zwischen 0,5 und 1,3 g/l. In den Weintrauben ist sie nur in geringen Mengen enthalten; der Großteil entsteht während der alkoholischen Gärung als Nebenprodukt des Abbaus von Apfelsäure. Dabei bildet sie durch Reaktion mit Alkohol auch verschiedene Ester. Von allen im Wein vorkommenden Säuren besitzt sie den intensivsten Geschmack, der an Glutamat erinnert. Sie wirkt leicht bitter und salzig und trägt zur sensorischen Wahrnehmung von saftig und weinig bei. Siehe eine Aufstellung der Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 7. Juli 2025 aktualisiert.

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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