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Bernsteinsäure

Besonders in Bernstein, anderen Harzen und im Terpentinöl enthaltene Säure (auch Butandisäure, Succinylsäure), die ein wichtiges Stoffwechsel-Zwischenprodukt aller höheren Lebewesen darstellt. Im Wein zählt sie zu den flüchtigen Säuren (Tendenz mittelflüchtig) mit einem Anteil von 0,5 bis 1,3 g/l. In den Weintrauben ist sie nur in geringem Umfang enthalten, der größte Anteil entsteht als Gärungs-Nebenprodukt beim Abbau der Apfelsäure. Durch Reaktion mit Alkohol werden dabei auch Ester gebildet. Von allen Säuren im Wein hat sie den intensivsten, an Glutamat erinnernden Geschmack. Sie schmeckt zugleich auch etwas bitter und salzig und bewirkt im Wein eine gewisse „Saftigkeit“ und „Weinigkeit“. Siehe Aufstellungen aller Weininhaltsstoffe unter den Stichwörtern Aromastoffe und Gesamtextrakt.

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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