bitter

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Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben fettig, salzig, sauer, süß, umami), die im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird. Die Geschmacksknospen für bitter sind viele tausende Mal empfindlicher als jene für süß. Das war besonders in den Urzeiten der Menschheit überlebenswichtig, um giftige Substanzen, die zumeist auch bitter schmecken, sehr schnell wahrnehmen zu können. Bitterkeit darf nicht mit dem hauptsächlich von Tanninen hervorgerufenen adstringierenden Effekt verwechselt werden, tritt aber oft gemeinsam mit diesem auf. Im Wein ist für den bitteren Effekt vor allem das tanninähnliche Catechin verantwortlich. Bitterstoffe sind in größerem Umfang in Aloe, Artischocken, Chinarinde, Hopfen, Mandeln, Nussschalen und Orangenschalen vorhanden. Es gibt viele damit aromatisierte alkoholische Getränke wie unter anderem Bitter Vino, Chinato, Wermut und noch viele andere. Ein unangenehmer bitterer Geschmackseindruck im Rahmen einer Weinansprache bzw. eindeutig negativ besetzter umgangssprachlicher Begriff ist hantig.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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