umami

Bezeichnung japanischen Ursprungs für die inzwischen wissenschaftlich anerkannte fünfte Geschmacksempfindung, die durch Anwesenheit von Glutamat in Speisen oder Getränken wahrgenommen wird. Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiße (Proteine). Dieser Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (oder die Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein vor, das heißt, es wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. Glutamat darf aber keinesfalls mit Gluten (Klebereiweiß) verwechselt werden, auf den manche Menschen allergisch reagieren.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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