umami

Eine der fünf Geschmacksempfindungen (neben süß, sauer, salzig und bitter), die über die gesamte Zunge wahrgenommen werden kann, wobei die mittleren und hinteren Zungenbereiche besonders empfindlich reagieren. Sie wird durch Anwesenheit von Glutamaten in Speisen oder Getränken wahrgenommen. Glutamate sind verschiedene Salze von Aminosäuren. Diese sind die Grundbaustoffe für Eiweiße (Proteine).

Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein und wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. Glutamat darf aber nicht mit Gluten (Klebereiweiß) verwechselt werden, auf den manche Menschen allergisch reagieren.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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