umami

Die fünfte wissenschaftlich anerkannte Geschmacksempfindung neben bitter, salzig und sauer und süß. Sie wird durch Anwesenheit von Glutamat in Speisen oder Getränken wahrgenommen. Glutamat ist das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiße (Proteine). Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein und wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. Glutamat darf aber nicht mit Gluten (Klebereiweiß) verwechselt werden, auf den manche Menschen allergisch reagieren.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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