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umami

Die fünfte wissenschaftlich anerkannte Geschmacksempfindung neben bitter, salzig und sauer und süß. Sie wird durch Anwesenheit von Glutamat in Speisen oder Getränken wahrgenommen. Glutamat ist das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiße (Proteine). Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein und wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. Glutamat darf aber nicht mit Gluten (Klebereiweiß) verwechselt werden, auf den manche Menschen allergisch reagieren.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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