Konzentrierter Traubenmost

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Stark eingedicktes Produkt (auch Traubenmostkonzentrat, Traubensirup) aus Traubenmost. Traditionell wird dies in südlichen Ländern durch Einkochen hergestellt. Schon in der Antike wurden auf diese Weise ähnliche Getränke wie Caroenum und Defrutum hergestellt und mit aromatisierenden Zusatzmitteln versetzt. Produkte ähnlicher Art sind heute Arrope bzw. Sancocho (Spanien), Pekmes (Sirup Türkei), und Petimezi (Süßungsmittel Griechenland). Gekochter Traubenmost dient auch für die Herstellung der georgischen Süßspeise Churchkhela.

Anwendung

Zu Herstellung wird heute Traubenmost unter starker Hitzeeinwirkung eingekocht und dabei karamellisiert. Dadurch ergibt sich eine starke Konzentration von Aroma und Zucker. Konzentrierter Traubenmost wird bei der Herstellung des spanischen Malaga und des italienischen Marsala verwendet. Er dient aber auch - vor allem in südlichen Ländern - zur Verfeinerung von Speisen wie Saucen, Suppen oder Desserts.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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