Defrutum

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Im antiken Rom sehr beliebter, dickflüssiger Traubensirup, der als Süßstoff für Saucen, als allgemeines Süßmittel (Zucker war sehr selten und teuer) oder zur Süßung vom Wein verwendet wurde. Der Defrutum wurde durch das Einkochen von unvergorenem Traubenmost auf kleinem Feuer hergestellt wurde. Dazu wurden unter anderem auch Gefäße aus Blei verwendet, was dem Getränk einen süßen Geschmack und saftige Beschaffenheit verlieh und auch zur Konservierung beitrug, aber natürlich der Gesundheit sehr abträglich war. Nach Berichten einiger antiker Autoren wie Plinius dem Älteren (23-79) wurde der Traubenmost auf die Hälfte, nach Varro (116-27 v. Chr.) und Columella (1. Jhdt. n. Chr.) sogar auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingedickt (wahrscheinlich gab es eine unterschiedliche Portionierung).

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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