Defrutum

Im antiken Rom sehr beliebter, dickflüssiger Traubensirup, der durch das Einkochen von unvergorenem Traubenmost auf kleinem Feuer hergestellt wurde. Dazu wurden unter anderem auch Gefäße aus Blei verwendet, was dem Getränk einen süßen Geschmack und saftige Beschaffenheit verlieh und auch zur Konservierung beitrug, aber natürlich der Gesundheit sehr abträglich war. Nach Berichten einiger antiker Autoren wie Plinius dem Älteren (23-79) wurde der Traubenmost auf die Hälfte, nach Varro (116-27 v. Chr.) und Columella (1. Jhdt. n. Chr.) sogar auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingedickt (wahrscheinlich gab es unterschiedliche Anwendung). Dieser verdickte Most wurde auch vergoren, was schwere und süße Weine ergab. Defrutum wurde auch zur geschmacklichen Verbesserung dünner Weine verwendet. Ähnliche Produkte waren Caroenum mit etwas weniger Reduzierung des Volumens und Sapa. Nach den antiken Vorbildern entwickelte sich der bis ins 18. Jahrhundert beliebte Feuerwein. Traditionell werden in Italien auch heute noch als Vino cotto bezeichnete Weine für den privaten Konsum produziert. Der Ausgangstoff für Balsamico (italienischer Balsamessig) ist ebenfalls gekochter Traubenmost. Siehe auch eine Aufstellung spezieller Weine und weinähnlicher Getränke unter Spezialweine.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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