Karamell

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Bezeichnung für trocken erhitzten, bei der Abkühlung fest gewordenen und dann als „karamellisiert“ bezeichneten Zucker. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von zumindest 143 bis 160 °Celsius notwendig (bei noch höheren Temperaturen entsteht der bittere Zuckercouleur). Dieser Prozess darf nicht mit der Maillard-Reaktion verwechselt werden, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Durch das Erhitzen entsteht eine Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten.

Karamell - Tokajer Aszu Flasche, Karamell, Schokolade

Sensorik

Karamell schmeckt, je nach dem Röstungsgrad, süß bis bitter und besitzt den typischen Geschmack nach dem auch in Malz enthaltenen Maltol. Vor allem ist dafür der Aromastoff Sotolon maßgeblich verantwortlich, insbesondere für karamellige und röstige Eindrücke. Dies umfasst die geschmackliche Palette buttrig, schokoladig und geröstet (angesengt), sowie in stärkerer Ausprägung auch rauchig und verbrannt. Bei fassausgebauten Weinen können karamellige Eindrücke zudem von Vanillin begleitet sein, ohne selbst Bestandteil der Karamellisierung zu sein.Wenn sogenannte buttrige Aromen im Spiel sind, spricht man auch von Sahnekaramell.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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