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Beschreibung (auch laktisch vom lat. Lac = Milch) für den typischen Geschmack und auch Geruch eines Weines im Rahmen einer Weinansprache bzw. Weinbewertung. Lokal unterschiedlich wird diese Geschmacksrichtung auch als Brotaroma, Butterton oder Molketon bezeichnet. Ursache für diesen Ton ist das durch Milchsäure-Bakterien gebildete Stoffwechselprodukt Diacetyl, das als Nebenprodukt bei einer malolaktischen Gärung entsteht.

Milchsäurestich - Butter auf Teller und Milchkrug mit Glas

In geringsten Mengen unterstützt dieser Stoff das Aroma des Weins und verleiht ihm einen cremigen und geschmeidigen Geschmack mit leicht nussigen und karamellartigen Noten. Moderate Mengen sind bis 1 mg/l im Weißwein und bis 5 mg/l im Rotwein. Die fruchtigen Aromen des Weines können dadurch überdeckt werden. Erst bei größeren bei größeren Diacetyl-Mengen ist dies als Weinfehler namens Milchsäurestich zu werten. Dieser wird verwirrenderweise manchmal auch als Buttersäurestich bezeichnet, hat aber nichts mit der Buttersäure zu tun.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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