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Diacetyl

Der gelbgrüne Aromastoff (auch Biacetyl = Butteraroma) wird im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Schon ab einer Verdünnung von 1:1000000 ist der geruchs- und geschmacksintensive Stoff sensorisch wahrnehmbar. In größeren Mengen wird dies bei bei einem Wein als sehr unangenehm schmeckender Weinfehler gewertet. Siehe dazu unter Lindton und Milchsäurestich (Buttersäurestich).

Bei der Produktion von Bier wird der Stoff von Bierhefen gebildet. Bis 120 μg/l (Mikrogramm) kann das stiltypisch und erwünscht sein. In höheren Mengen gilt Diacetyl jedoch als Bierfehler. 2015 veröffentlichten Forscher der Harvard University eine Studie, nach der 39 von 54 untersuchten Liquids für elektrische Zigaretten Diacetyl enthielten. Diacetyl ist zu einem wesentlich höheren Anteil auch in Tabakzigaretten enthalten, liegt aber auch hier noch unter den Grenzwerten.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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