Der gelbgrüne Aromastoff (auch Biacetyl, dt. Butteraroma) wird im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Schon ab einer Verdünnung von 1:1000000 ist der geruchs- und geschmacksintensive Stoff sensorisch wahrnehmbar. In größerer Menge werden die Weinfehler Lindton und Milchsäurestich (Buttersäurestich) verursacht.
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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach