Milchsäurestich

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Bezeichnung für einen Weinfehler, der bei einer nicht korrekt abgelaufenen malolaktischen Gärung entstehen kann. Synonyme sind Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon und Sauerkrautton. Die falsche Bezeichnung Buttersäurestich assoziiert, dass dies etwas mit der im Wein enthaltenen Buttersäure zu hat, was aber nicht der Fall ist. In geringer Ausprägung wird damit der Geschmack in positivem Sinn als buttrig bezeichnet, was aber nicht von allen Weinfreunden so empfunden wird. In der Schweiz weisen Weine aus der Sorte Chardonnay oft diesen Ton auf.

buttrig - Butter auf Teller und Milchkrug mit Glas

Ein unkontrollierter Säureabbau kann zu Infektionen mit Milchsäure-Bakterien der Gattung Pediococcus und Lactobacillus führen. Diese erzeugen den Aromastoff Diacetyl, welcher die typische buttrige (laktische) bzw. krautige Note ergibt. Der Fehler äußert sich durch einen typisch leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut und dadurch auch eine milchige Trübung im Wein. Besonders gefährdet sind säure- und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert. Eine Bekämpfung dieses Weinfehlers erfolgt durch Aktivkohle. Ein ähnlicher Weinfehler ist der ebenfalls durch Milchsäure-Bakterien verursachte Lindton.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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