Milchsäurestich

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Bezeichnung für einen Weinfehler, der bei einem unkontrollierten Verlauf der malolaktischen Gärung (biologischer Säureabbau) entstehen kann. Synonyme sind Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon und Sauerkrautton. Die (irreführende) Bezeichnung Buttersäurestich lässt vermuten, dass dies etwas mit der im Wein enthaltenen Buttersäure zu tun hat, was aber nicht der Fall ist. Buttrige Eindrücke können in Einzelfällen sensorisch assoziiert werden, sind jedoch nicht mit dem Milchsäurestich gleichzusetzen. In der Schweiz weisen Weine aus Chardonnay oft diesen Ton auf.

buttrig - Butter auf Teller und Milchkrug mit Glas

Auswirkung im Wein

Ein unkontrollierter Verlauf der malolaktischen Gärung kann zu Infektionen mit Milchsäure-Bakterien der Gattung Pediococcus und Lactobacillus führen. Diese erzeugen den Aromastoff Diacetyl, der in Einzelfällen auch buttrig assoziierte, vor allem jedoch krautige Noten ergeben kann. Diese typische Fehlnote äußert sich sensorisch durch einen leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack (nach Joghurt, Buttermilch, Käse, Sauerkraut) sowie durch eine milchige Trübung im Wein. Besonders gefährdet für Milchsäurestich sind säure- und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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