Milchsäurestich

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Dieser zumeist nach der alkoholischen Gärung auftretende Weinfehler kann bei einer nicht korrekt abgelaufenen malolaktischen Gärung entstehen. Synonyme sind Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon und Sauerkrautton. Auf Grund des Synonyms Buttersäurestich wird oft fälschlicherweise angenommen, dass dies auf die im Wein enthaltene Buttersäure zurückzuführen ist (siehe dazu unter Buttersäuregärung). Ein unkontrollierter Säureabbau kann zu Infektionen mit Milchsäure-Bakterien der Gattung Pediococcus und Lactobacillus führen. Diese erzeugen den Aromastoff Diacetyl, welcher die unverwechselbare und typische buttrige (laktische) bzw. krautige Note ergibt. Der Fehler äußert sich durch einen typisch leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut und dadurch auch eine milchige Trübung im Wein. Besonders gefährdet sind säure- und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert. Eine Bekämpfung dieses Weinfehlers erfolgt durch Aktivkohle. Ein recht ähnlicher Weinfehler ist der ebenfalls durch Milchsäure-Bakterien verursachte Lindton.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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