pH-Wert

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Maßeinheit für den Wert bzw. den Maßstab (potentia Hydrogenii = Stärkekonzentration von Wasserstoff) für die Konzentration der aktiven Säuren in einer Lösung, der anhand der freien Wasserstoff-Ionen gemessen wird. Beim Weinbau ist dies ein wichtiges Kriterium für das Wachstum des Rebstocks, die Traubenreife sowie den Geschmack und die Haltbarkeit des Weines. Bereits der Gehalt im Boden (von alkalisch bis sauer), die Temperatur und die Niederschlagsmenge während des Vegetationszyklus sowie auch die Rebsorte haben bezüglich der Konzentration im Wein große Bedeutung. Es wird damit u. a. der Säuregrad (Azidität) im Boden und eines Weines ausgedrückt. Dies steht mit dem Säuregehalt im Wein (Summe aller Säuren) zwar in Zusammenhang, sagt aber etwas völlig Anderes aus.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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