Buttersäure

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Trivialname für die Butansäure, die zur Gruppe der Carbonsäuren zählt. Sie entsteht in der Natur durch Buttersäuregärung. Die Salze und Ester heißen Butyrate (auch Butanoate). Buttersäure ist besonders in der namensgebenden Butter (in großen Mengen bei Verderb), in vielen Käsesorten, im Holzessig und im menschlichen Schweiß enthalten. Buttersäure riecht äußerst unangenehm und widerlich nach Erbrochenem und ist ein Verursacher von Mundgeruch beim Menschen. Im Wein zählt sie (als Methylbuttersäure) zu den flüchtigen Säuren und ist darin in geringsten Mengen (3 mg/l) enthalten. Im Bier leistet sie mit einem wesentlich höheren Anteil einen positiven „käsig“ schmeckenden Beitrag zum Aroma. Buttersäure löst sich sehr gut in Wasser und auch in Ethanol und Glycerin, was für die Erzeugung von Buttersäureethylester genutzt wird (Buttersäure plus Ethanol). Dieser hat erstaunlicherweise einen sehr aromatisch positiven, charakteristischen Ananasgeruch und wird der in der Parfümindustrie sowie zur Produktion von Likör verwendet. Buttersäure dient auch zur Herstellung von Medikamenten, Schädlingsbekämpfungs-Mitteln und sogar Kunststoff. Buttersäurestich ist ein Synonym für den Weinfehler Milchsäurestich. Siehe auch unter den im Wein enthaltenen Säuren sowie alle Weininhaltsstoffe unter Aromastoffe und Gesamtextrakt.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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