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Lexikon

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Sotolon

Ein Aromastoff (3-Hydroxy-4,5-Dimethyl-2-Furanon) mit  Lacton-Struktur, weshalb er auch als Zucker- oder Bockshornklee-Lacton bezeichnet wird. Er wurde in den 1970er-Jahren von japanischen Wissenschaftlern als Geschmackskomponente von rohem Rohrzucker entdeckt. Die bei Raumtemperatur flüssige Substanz riecht in niedriger Konzentration nach Ahornsirup, getrockneten Früchten, Karamell oder verbranntem Zucker, in hoher nach Bockshornklee, Curry, Haselnuss, Liebstöckel und geröstetem Tabak. Sie bildet sich vor allem in kohlenhydratreichen Medien und hat eine extrem niedrige Wahrnehmungs-Schwelle von 2,5 Ppb (Parts per billion, dt. „Teile pro Milliarde“). Der Stoff bildet sich auch bei oxidativem Ausbau von Wein. Er ist in Botrytis-Weinen, Madeira, Portwein, Rancio, Sherry, Sake und anderen Reisweinen enthalten.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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