Sotolon

Bezeichnung für einen Aromastoff (auch Sotilon) mit Lacton-Struktur, weshalb er auch als Zucker- oder Bockshornklee-Lacton bezeichnet wird. Die Substanz wurde in den 1970er-Jahren von japanischen Wissenschaftlern als Geschmacks-Komponente von rohem Rohrzucker identifiziert. Sie ist bei Raumtemperatur flüssig und zeichnet sich durch eine extrem niedrige Wahrnehmungs-Schwelle von etwa 2,5 ppb (Parts per billion = Teile pro Milliarde) aus.

Vorkommen

In niedriger Konzentration erinnert der Geruch an Ahornsirup, getrocknete Früchte, Karamell oder verbranntem Zucker; in höherer Konzentration an Klee, Curry, Haselnuss, Liebstöckel, Walnuss, Maggi und gerösteten Tabak. Die Verbindung bildet sich bevorzugt in kohlenhydratreichen Medien und entsteht typischerweise bei oxidativem Ausbau oder längerer Reifung. Der Stoff kann auch synthetisch hergestellt werden, im Wein ist eine Zugabe jedoch nicht zulässig.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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