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Sotolon

Ein Aromastoff (3-Hydroxy-4,5-Dimethyl-2-Furanon) mit  Lacton-Struktur, weshalb er auch als Zucker- oder Bockshornklee-Lacton bezeichnet wird. Er wurde in den 1970er-Jahren von japanischen Wissenschaftlern als Geschmackskomponente von rohem Rohrzucker entdeckt. Die bei Raumtemperatur flüssige Substanz riecht in niedriger Konzentration nach Ahornsirup, getrockneten Früchten, Karamell oder verbranntem Zucker, in hoher nach Bockshornklee, Curry, Haselnuss, Liebstöckel und geröstetem Tabak. Sie bildet sich vor allem in kohlenhydratreichen Medien und hat eine extrem niedrige Wahrnehmungs-Schwelle von 2,5 Ppb (Parts per billion, dt. „Teile pro Milliarde“). Der Stoff bildet sich auch bei oxidativem Ausbau von Wein. Er ist in Botrytis-Weinen, Madeira, Portwein, Rancio, Sherry, Sake und anderen Reisweinen enthalten.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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