Macération carbonique

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Spezielles Verfahren bei der Rotweinbereitung. Andere Bezeichnungen sind karbonische Gärung, Kohlensäure-, Kohlendioxid-, Kohlenstoff- oder Ganztraubengärung bzw. Mazeration. Sie wird auch als Gärung bezeichnet, weil diese bereits während der Maischung einsetzt. Das Verfahren wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen sie zu gären. Man verarbeitete sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maischegärung. Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft eine ganz spezielle Art von Gärung ab. Sie erfolgt ohne Einwirkung von Hefen innerhalb der Beeren. Deshalb wird sie häufig auch als intrazelluläre Gärung bezeichnet.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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