Tanninpulver

Künstlich erzeugte Tannine für das Aromatisieren von Wein; siehe unter önologische Tannine.

Auch als „kommerzielle Tannine“ bezeichnete chemische Stoffe, die durch Extraktion aus Hölzern und Früchten gewonnen werden. Es wird zwischen zwei Gruppen unterschieden. Die aus Weintraubenkernen bzw. Trester (Pressrückständen) gewonnenen traubenbürtigen (flavanoiden) Tannine kommen dem natürlichen Tannin des Rotweins recht nahe. Die zweite Gruppe wird aus Früchten wie Galläpfeln oder Hölzern wie Eiche, Kastanie oder Quebracho (Bäume und Sträucher aus Südamerika) gewonnen. Diese werden als holzbürtige (hydrolisierbare) Tannine, oder als Ellagtannine bezeichnet, weil sie sich durch Oxidation und saure Hydrolyse zu Abbauprodukten wie zum Beispiel Ellagsäure zersetzen.

Sie fördern die Polymerisierung der Anthocyane (Farbstoffe) zu intensiver gefärbten, Schwefeldioxid-stabilen Farbpigmenten. Die meisten der auf dem Markt angebotenen Tannine fallen in die Gruppe der holzbürtigen Tannine. Die industrielle Herstellung solcher Präparate ist aber ohne Verunreinigungen nur schwer möglich. Bei der Gewinnung werden nämlich aus den Basisprodukten neben...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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