Resveratrol

Der zu den Phenolen zählende Stoff wurde erstmals 1963 in Knöterich-Pflanzen identifiziert. Es handelt sich um ein Antioxidans (Oxidationshemmer) und ist in Pflanzen bzw. pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem in Erdnüssen, Himbeeren, Maulbeeren und auch Weintrauben vorhanden. Bei der Weinrebe wird Resveratrol in Blättern und Beerenschalen von durch Falscher Mehltau oder Botrytis befallenen Rebstöcken, sowie auch bei Stress-Bedingungen wie UV-Licht als Abwehrreaktion gebildet. Es handelt sich sozusagen um ein natürliches Fungizid. Solche Stoffe nennt man auch Phytoalexine. Der Resveratrol-Gehalt ist in Trauben bzw. Weinen aus kühlen und feuchten Gebieten wesentlich höher als in trockenen und warmen Gegenden. Es ist besonders in den Schalen dunkler Weintrauben in über fünffacher Menge gegenüber hellfarbigen vorhanden.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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