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Kohlensäuremaischung/Kohlensäuregärung

Siehe unter Macération carbonique. 

Macération carbonique

Spezielles Verfahren bei der Rotweinbereitung. Andere Bezeichnungen sind karbonische Gärung, Kohlensäure-, Kohlendioxid-, Kohlenstoff- oder Ganztraubengärung bzw. Mazeration. Sie wird auch als Gärung bezeichnet, weil diese bereits während der Maischung einsetzt. Das Verfahren wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °Celsius aufbewahrt.

Macération carbonique - Weinlese in klinen Kisten

Das Bild zeigt eine Weinlese in den typisch kleinen, flachen Leskisten im AOC-Bereich Gaillac in Südwest-Frankreich.

Langsamer Gärprozess

Voraussetzung sind möglichst unbeschädigte Weintrauben. Deshalb erfolgt prinzipiell eine Handlese in kleinen, flachen Lesekisten. Erst nach etwa zwei Monaten begann ein langsamer Gärprozess. Man verarbeitete die Maische zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont und milder war als bei der herkömmlichen Maischegärung. Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft eine ganz spezielle Art von Gärung ab. Sie...
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Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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