Reduzierender Zucker

Bezeichnung für jene Zucker, die in der chemischen Analyse eine messbare Reaktion auslösen - etwa eine sichtbare Farbveränderung - und deshalb zusammen als „reduzierender Zucker“ bestimmt werden. Dazu zählen die bei der Gärung durch Hefen vergärbaren Zuckerarten wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) sowie auch in relativ geringen Manen andere reduzierende, aber nicht oder kaum vergärbare Zuckerarten wie Pentosen (mit fünf Kohlenstoffatomen), die analytisch erfasst werden, jedoch nicht zum sensorisch relevanten Restzucker beitragen.

Qualitätsweinprüfung

Die Methode liefert daher geringfügig höhere Werte als der tatsächliche Gehalt an vergärbaren Zuckerarten. Der so bestimmte Wert dient traditionell der Ermittlung des Restzuckergehaltes in g/l; moderne Analysenmethoden verwenden jedoch überwiegend enzymatische Verfahren. In Österreich wird der Wert „reduzierender Zucker“ im Rahmen der Qualitätsweinprüfung für die Vergabe der Staatlichen Prüfnummer weiterhin analytisch bestimmt.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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