Reduzierender Zucker

Bezeichnung für die Summe aller Arten von Zucker, die auf Grund ihrer Reduktionswirkung auf eine alkalische Kupferlösung im Wein durch Jodometrie bestimmt werden können. Dazu zählen die bei einer Gärung durch die Hefen vergärbaren Zuckerarten wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), sowie auch die nicht oder kaum vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Die Menge ergibt den Gehalt an Restzucker im Wein in g/l. Der Wert „reduzierender Zucker“ wird in Österreich bei der Vergabe der Staatlichen Prüfnummer analytisch ermittelt. Siehe auch unter Gesamtextrakt und Maillard-Reaktion.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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