Sauerstoffmanagement

Verschiedene Techniken, die bei der Weinbereitung durch „kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff“ oder „Verhindern von Sauerstoffeinfluss“ stehen. Eine Sauerstoffaufnahme findet statt, wenn die Oberfläche des Traubenmosts oder Wein mit Luft in Kontakt kommt. Das sind besonders alle Tätigkeiten, wo eine mechanische Bewegung stattfindet, wie Pressen, Schönen, Filtration, Entsäuerung, Überpumpen und Flaschenabfüllung. Die Aufnahme wird durch große Flüssigkeits-Oberflächen, wie sie in Tanks oder Fässern gegeben sind, begünstigt und durch niedrige Temperaturen verstärkt.

Auch beim Fassausbau findet eine geringe Zufuhr von Sauerstoff durch die Gefäßhohlräume im Holz statt. Ebenso ist bei der Flaschenreifung ein Zutritt durch den Korken oder auch andere Verschlüsse möglich.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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