Sauerstoffmanagement

Verschiedene Techniken, die bei der Weinbereitung durch „kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff“ oder „Verhindern von Sauerstoffeinfluss“ stehen. Eine Sauerstoffaufnahme findet statt, wenn die Oberfläche des Traubenmosts oder WQein mit Luft in Kontakt kommt. Das sind besonders alle Tätigkeiten, wo eine mechanische Bewegung stattfindet, wie Pressen, Schönen, Filtration, Entsäuerung, Überpumpen und Flaschenabfüllung. Aber auch beim Fassausbau findet eine geringe Zufuhr von Sauerstoff durch die Gefäßhohlräume im Holz, sowie bei der Flaschenreifung durch den Korken oder anderen Verschlüssen statt. Zweiteres wird mittels spezieller, sauerstoffdurchlässiger Verschlussarten auch bewusst gesteuert. Die Aufnahme wird durch große Flüssigkeits-Oberflächen, wie sie in Tanks oder Fässern oder bei turbulentem Fließverhalten gegeben sind, begünstigt. Ebenso wird die Aufnahme von Sauerstoff durch niedrige Temperaturen verstärkt.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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