Konzentration

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Verschiedene Verfahren, um Traubenmost oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe und/oder durch Verminderung des reinen Wasseranteiles zu konzentrieren. Die älteste Form ist das schon in der Antike angewendete Trocknen der Weintrauben. Heute wird das durch eine späte Weinlese und/oder Trocknen auf Strohmatten/Schilf sowie längeres Aufhängen der Weintrauben auf Gestellen erreicht (siehe dazu unter Trockenbeerenauslese und Recioto). Bei der Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), werden unterschiedliche Molekülgrößen von Flüssigkeiten bzw. von darin enthaltenen Stoffen ausgenützt.

Vakuumkonzentration

Weitere Möglichkeiten der Konzentration sind das Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte. Dabei werden Niederdruck- und Niedertemperatur-Verdampfer eingesetzt. Dadurch wird der Zucker konzentriert, aber auch flüchtige Geschmacksstoffe entzogen. Eine verbesserte Technik ist die Vakuumkonzentration, denn Wasser verdampft bei geringerem Luftdruck bei bereits 30 °C (und weniger), dies ist nicht viel höher als eine herkömmliche Gärungs-Temperatur. Dadurch gehen wesentlich weniger Geschmacksstoffe verloren. Ein relativ neues Verfahren ist Spinning Cone Column. Diese Techniken werden unter anderem bei der Herstellung von RTK (rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat) angewendet.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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