Bitterton

Ein durch den der Acrylsäure namens Acrolein (auch Acrylaldehyd, Aqualin, Propenal) verursachter . Der Stoff wird als Nebenprodukt durch von ausgelöste Zerfallprozesse aus gebildet. Dies kann unter anderem bei einer unkontrollierten nach dem Abbau bzw. erfolgter Umwandlung der in der Fall sein. Der Stoff verursacht einen unangenehm bitteren und stechend riechenden Ton. In der Folge kann es im Wein auch zu Farbstoffausfällungen, Trübungen und Bodensätzen kommen. Acrolein entsteht auch beim Überhitzen pflanzlicher und tierischer Fette (Triglycerid), zum Beispiel beim Frittieren. Der Stoff gilt als sehr giftig und umweltgefährlich. Ein bitterer Geschmack muss aber keinesfalls a priori bzw. in jedem Fall einen Weinfehler bedeuten; siehe dazu auch unter und . Es gibt auch Weingetränke mit den Bezeichnungen und .

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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