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Bitterton

Ein durch den Aldehyd der Acrylsäure namens Acrolein (auch Acrylaldehyd, Aqualin, Propenal) verursachter Weinfehler. Der Stoff wird als Nebenprodukt durch von Milchsäure-Bakterien ausgelöste Zerfallprozesse aus Glycerin gebildet. Dies kann unter anderem bei einer unkontrollierten malolaktischen Gärung nach dem Abbau bzw. erfolgter Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure der Fall sein. Der Stoff verursacht einen unangenehm bitteren und stechend riechenden Ton. In der Folge kann es im Wein auch zu Farbstoffausfällungen, Trübungen und Bodensätzen kommen. Acrolein entsteht auch beim Überhitzen pflanzlicher und tierischer Fette (Triglycerid), zum Beispiel beim Frittieren. Der Stoff gilt als sehr giftig und umweltgefährlich. Ein bitterer Geschmack muss aber keinesfalls a priori bzw. in jedem Fall einen Weinfehler bedeuten; siehe dazu auch unter bitter und Bitterl. Es gibt auch aromatisierte Weingetränke mit den Bezeichnungen Bitter Soda und Bitter Vino.

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gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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