Cassis

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Bezeichnung für die schwarze Johannisbeere (in Österreich als „schwarze Ribisel“ benannt), bzw. daraus produzierte Essenz (dickflüssiger Sirup). Die Pflanze gehört gemäß taxonomischem System so wie übrigens auch die Weinrebe zur Unterklasse der Rosidae (Rosenpflanzen). Die Beeren enthalten Terpene mit würzigen, feinsäuerlichen Aromen sowie sehr hohem Anteil an Vitamin C. Im Rahmen einer Weinansprache wird „Cassis“ häufig auch als Beschreibung für das Aroma eines Rotweins verwendet, vor allem ist dies typisch für die Sorte Cabernet Sauvignon. Ein aus den Johannisbeeren gewonnenes Blütenknospenextrakt wird in der Parfümerie-Industrie genutzt. In Deutschland werden schwarze Johannisbeeren gerne für die Herstellung einer als „Aufgesetzter“ bezeichneten Spirituose verwendet. Dabei werden die Früchte mit verschiedenen Kräutern, Zucker und Weingeist in einem verschlossenen Gefäß „aufgesetzt“. Der Branntwein löst die Aromastoffe aus Früchten und Kräutern. Zu Beginn werden die Gefäße alle paar Tage geschüttelt, um die Extraktion zu beschleunigen.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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