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Hydroxymethylfurfural

Chemische Bezeichnung für eine Aldehyd- und Furan-Verbindung, die die sich bei der thermischen Zersetzung von Zucker oder Kohlenhydraten bildet. HMF kann in vielen mit Hitze behandelten Lebensmitteln einschließlich Milch, Fruchtsaft, alkoholischen Getränken, Honig etc. nachgewiesen werden. Die Bildung von Hydroxymethylfurfural wurde unter anderem im Verlauf einer Karamellisierung von Hexosen (z. B. Fructose, Glucose, Maltose) beobachtet. Im Wein kann es bei einer allfälligen Pasteurisierung gebildet werden und ist die Ursache für den Kochton.

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