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Hydroxymethylfurfural

Chemische Bezeichnung für eine Aldehyd- und Furan-Verbindung, die sich bei der thermischen Zersetzung von Zucker oder Kohlenhydraten bildet. HMF kann in vielen mit Hitze behandelten Lebensmitteln einschließlich Milch, Fruchtsaft, alkoholischen Getränken (z. B. bei einer Maischeerhitzung), Honig etc. nachgewiesen werden. Die Bildung von Hydroxymethylfurfural wurde unter anderem im Verlauf einer Karamellisierung von Hexosen (zum Beispiel Fructose, Glucose, Maltose) beobachtet. Im Wein kann es bei einer Pasteurisierung gebildet werden und ist die Ursache für den Weinfehler Kochton.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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