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Lexikon

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Hydroxymethylfurfural

Chemische Bezeichnung für eine Aldehyd- und Furan-Verbindung, die sich bei der thermischen Zersetzung von Zucker oder Kohlenhydraten bildet. HMF kann in vielen mit Hitze behandelten Lebensmitteln einschließlich Milch, Fruchtsaft, alkoholischen Getränken (z. B. bei einer Maischeerhitzung), Honig etc. nachgewiesen werden. Die Bildung von Hydroxymethylfurfural wurde unter anderem im Verlauf einer Karamellisierung von Hexosen (zum Beispiel Fructose, Glucose, Maltose) beobachtet. Im Wein kann es bei einer Pasteurisierung gebildet werden und ist die Ursache für den Weinfehler Kochton.

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Ich habe großen Respekt vor dem Umfang und der Qualität des wein.plus-Lexikons. Es handelt es sich um eine einzigartige Anlaufstelle für knackige, fundierte Informationen zu Begriffen aus der Welt des Weines.
Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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gemacht mit ♥ von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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