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Kahm

Aus Bakterien und speziellen Hefepilzen (Kahmhefen) in Form einer weißlichgrauen Haut gebildete Schicht (Kuhme), die auf nährstoffhaltigen Flüssigkeiten rasch wächst. Die Kahmhefen sind sauerstoffbedürftig und können nach der Gärung mehrere Millimeter stark an der Weinoberfläche gebildet werden, wenn der Behälter nicht spundvoll ist und durch die Sauerstoffblase eine rasche Vermehrung erfolgt. Die Schicht wird auch als „Mycoderma vini“ (Weinpilzhaut) bezeichnet. Die weinschädlichen Kahmhefen veratmen Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester und fungieren zusätzlich als Trägersubstanz für Acetobacter (Essigsäure-Bakterien). Besonders anfällig sind junge, alkoholarme Weine mit geringem Gehalt an Schwefeldioxid. Wenn dies auftritt, handelt sich um einen als „kahmig“ bezeichneten Weinfehler. Der befallene Wein riecht muffig und hat einen dünnen, schalen und essigsauren Geschmack nach ranziger Butter. Dies kann durch regelmäßiges Auffüllen der Behälter oder durch Inertgas (Schutzgas) verhindert werden. Die bei der Herstellung von Essig gebildete Essigmutter wird auch als „Essigkahm“ bezeichnet. Eine erwünschte Kahmschicht ist der bei der Sherryproduktion wirksame Flor. Siehe auch unter Hefen.

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