Kahm

Aus Bakterien und speziellen Hefepilzen (Kahmhefen) in Form einer weißlichgrauen Haut gebildete Schicht (Kuhme) auf gegorenen nährstoffreichen Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Bier. Die Schicht wird mit der Zeit pelzig und im Endstadium oft farbig. Die Kahmhefen sind sauerstoffbedürftig und können nach der Gärung mehrere Millimeter stark an der Weinoberfläche gebildet werden, wenn der Behälter nicht spundvoll ist und durch die Sauerstoffblase eine rasche Vermehrung erfolgt. Die Schicht wird auch als „Mycoderma vini“ (Weinpilzhaut) bezeichnet. Die weinschädlichen Kahmhefen veratmen Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester und fungieren zusätzlich als Trägersubstanz für Acetobacter (Essigsäure-Bakterien). Das Bild links zeigt die Kahmschicht bei einem Vin Jaune und rechts eine junge (oben) und ältere Schicht (unten).

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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