Kahm

Aus Bakterien und Hefepilzen (Kahmhefen) in Form einer weißlichgrauen Haut gebildete Schicht (Kuhme), auch „Mycoderma vini“ = Weinpilzhaut) ) auf gegorenen nährstoffreichen Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Bier. Die pelzigepelzig Schicht wird im Endstadium farbig. Die Kahmhefen sind sauerstoffbedürftig und können nach der Gärung mehrere Millimeter stark an der Weinoberfläche von Behältern mit großem Leerraum gebildet und vermehrt sich durch die Sauerstoffblase sehr rasch. Die weinschädlichen Kahmhefen veratmen Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester und fungieren zusätzlich als Trägersubstanz für Acetobacter (Essigsäure-Bakterien).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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