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Acetobacter

Bezeichnung (lat. acetum = Essig; bacterium = Stäbchen) für eine Gattung der Essigsäure-Bakterien mit mehreren Spezies. Acetobacter können unter Sauerstoffeinfluss Alkohol (Ethanol) zu Essigsäure oxidieren. Sie sind auch bei hohem Säuregehalt im Wein lebensfähig. Da sie ausschließlich in Anwesenheit von Sauerstoff existieren können - also nicht in einer anaeroben Umgebung (ohne Sauerstoff) - gelten sie als zwangsaerob. Ideale Bedingungen für ihre Vermehrung sind warme Temperaturen zwischen 30 und 40 °Celsius, hohe pH-Werte (niedrige Säure) und aerobe Umgebung. Acetobacter werden industriell zur Herstellung von Essigsäure und Essig genutzt.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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