Acetobacter

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Gattung der Essigsäure-Bakterien mit verschiedenen Spezies, die unter Lufteinfluss den Alkohol (Ethanol) zu Essigsäure umwandeln können. Acetobacter zählen zu den ganz wenigen Bakterien, die auch noch bei sehr hohem Säuregehalt im Wein existieren können. Sie sind aber nur bei Anwesenheit von Sauerstoff lebensfähig. Deshalb werden sie als obligat aerob (zwangsaerob) bezeichnet. Ideale Voraussetzungen für die Vermehrung sind warme Temperaturen zwischen 30 und 40 °Celsius, hohe pH-Werte (wenig Säure) und aerobe Bedingungen (Sauerstoff). Wenn Acetobacter über die Weinbeeren oder aus der Luft in den Wein gelangen, können dort Essigsäure und Essigsäure-Ethylester gebildet werden, was in höherer Menge die Weinfehler Essigstich und/oder Uhuton bedeutet. Zur Vermeidung von Essigsäurebildung (Essigsäuregärung) muss der Wein reduktiv ausgebaut werden, das heißt unter Ausschluss von Sauerstoff. Dabei wird ein Sauerstoffkontakt durch hohes Befüllen der Fässer vermieden oder es wird Schwefeldioxid zugesetzt, um den Sauerstoff im Wein zu binden und damit unschädlich zu machen. Während der Gärung kann durch Acetobacter unerwünschtes Aceton gebildet werden und den unangenehmen Lösungsmittelton verursachen. Acetobacter werden industriell für die Erzeugung von Essigsäure und Essig eingesetzt.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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