Acetobacter

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Gattung der Essigsäure-Bakterien mit mehreren Spezies. Acetobacter können unter Lufteinfluss den Alkohol (Ethanol) zu Essigsäure umwandeln. Sie können auch noch bei hohem Säuregehalt im Wein existieren. Sie sind nur bei Anwesenheit von Sauerstoff lebensfähig, deshalb werden sie als zwangsaerob bezeichnet. Ideale Voraussetzungen für die Vermehrung sind warme Temperaturen zwischen 30 und 40 °Celsius, hohe pH-Werte (wenig Säure) und aerobe Bedingungen. Acetobacter werden industriell für die Erzeugung von Essigsäure und Essig eingesetzt.

Acetobacter - Bakterium und Azetonfläschchen

Das Bild links zrigt das rundum begeißelte Acetobacter. Durch die vielen haarähnliche Fortsätze (Geißeln) kann sich das Bakterium bewegen. Das Bild rechjts symbolisiert den typischen Azetongeruch des Weinfehlers Lösungsmittelton.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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