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Lexikon

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Säuresturz

Bezeichnung für einen ungewollten Säureabbau durch Bakterien der Gattung Pediococcus und Lactobacillus, die für den Abbau von Apfelsäure im Wein verantwortlich sind. Dieser Weinfehler tritt durch unkontrollierte bzw. auf Grund unsachgemäßer Vorgangsweise in zu hohem Ausmaß erfolgtem biologischen Säureabbau bei einer malolaktischen Gärung auf. Besonders Rotweine sind dafür anfällig. Ein Säuresturz äußert sich durch starke Schaumbildung (durch vermehrte Kohlensäure), einer Trübung und gegebenenfalls auch durch einen ranzigem Geruch mit Sauerkraut- und Joghurttönen ähnlich wie beim Milchsäurestich. Wie bei diesem erfolgt eine Bekämpfung durch Kühlung und Schwefelung von Traubenmost und Maische.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 4. Dezember 2022 aktualisiert.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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