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Säuresturz

Bezeichnung für einen ungewollten Säureabbau durch Bakterien der Gattungen Pediococcus und Lactobacillus, die unter anderem für den Abbau von Apfelsäure und deren Umwandlung in Milchsäure im Wein verantwortlich sind. Dieser Weinfehler tritt durch einen unkontrollierten bzw. aufgrund unsachgemäßer Vorgangsweise in zu hohem Ausmaß erfolgten Säureabbau im Rahmen der malolaktischen Gärung auf. Dabei kommt es zu einem starken Abfall der Gesamtsäure, wodurch Struktur, Frische und Harmonie des Weines nachhaltig beeinträchtigt werden.

Ein Säuresturz äußert sich durch starke Schaumbildung (bedingt durch vermehrte Kohlensäure), durch eine ausgeprägte Trübung und gegebenenfalls durch einen ranzigem Geruch mit Sauerkraut- und Joghurttönen, ähnlich wie beim Milchsäurestich. Wie bei diesem erfolgt eine Bekämpfung durch Kühlung und Schwefelung von Traubenmost und Maische, um die bakterielle Aktivität rasch zu hemmen und weiteren Säureabbau zu verhindern.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 16. Dezember 2025 aktualisiert.

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Sigi Hiss

Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.

Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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