Karamell

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Bezeichnung für einen trocken erhitzten, bei der Abkühlung fest gewordenen und dann als „karamellisiert“ bezeichneten Zucker. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von zumindest 143 bis 160 °Celsius notwendig (bei noch höheren Temperaturen entsteht der bittere Zuckercouleur). Dieser Prozess darf nicht mit der Maillard-Reaktion verwechselt werden, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Durch das Erhitzen entsteht eine Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Karamell schmeckt, je nach dem Röstungsgrad süß bis bitter und besitzt den typischen Geschmack nach dem auch in Malz enthaltenen Maltol. Vor allem ist dafür der Aromastoff Sotolon maßgeblich. Dies umfasst die geschmackliche Palette buttrig, schokoladig und geröstet (angesengt), sowie seltener auch rauchig und verbrannt. Wenn laktische (buttrige) Aromen im Spiel sind, spricht man auch von Sahnekaramell.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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