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Hydrogensulfite

Salze (veraltet Bisulfite) der schwefligen Säure; siehe dort.

Mittelstarke Säure (internationaler Name Dihydrogensulfit), die beim Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser gebildet wird. Sie hat besonders bei warmer Umgebung das Bestreben, durch Oxidation in die wesentlich giftigere und stärkere Schwefelsäure überzugehen. Die Salze und Ester der schwefligen Säure nennt man Sulfite oder auch neutrale oder sekundäre Sulfite, sowie Hydrogensulfite oder früher Bisulfite oder auch primäre oder saure Sulfite. Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure umgewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure beginnt sich sofort in Sulfite und Hydrogensulfite aufzuspalten. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Erst wenn diese Vorgänge abgeschlossen sind, ist die so genannte freie schweflige Säure vorhanden. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.

antimikrobielle und reduzierende Wirkung

Die schweflige Säure bzw. Schwefeldioxid besitzt antimikrobielle Wirkung vor allem gegen Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), Milchsäure-Bakterien und wilde Hefen. Die Hydrogensulfite binden aromastörende Substanzen, unter anderem Acetaldehyd (Alkoholvorstufe). Die Sulfite reagieren mit dem gelösten Sauerstoff zu Sulfaten und haben reduzierende Wirkung. Die Summe von freiem und gebundenem Schwefeldioxid (schweflige Säure) ergibt den Gesamtschwefel (auch Gesamt-Schwefeldioxid oder gesamte schweflige Säure). Der Anteil im Wein wird mittels Jodometrie (frei) und Azidimetrie (gebunden) gemessen und in Milligramm per Liter (mg/l) angegeben. Zu große Schwefelmengen im Wein sind gesundheitlich schädlich, deshalb gibt es gesetzliche Grenzwerte. Selbst unter Einhaltung dieser Grenzwerte kann es aber durch unsachgemäße Trockenkonservierung leerer Holzfässer, oder Überschwefelung des Weines zum Weinfehler Schwefelsäurefirn kommen.

menschlicher Organismus

Schwefel ist ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Körpers und an etlichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Er ist einer der wichtigsten Funktionsträger im Organismus, ist notwendig für Haut, Haar und Nägel, hält das Gewebe weich, nimmt Stress, hilft erwiesenermaßen bei Asthma, Arthritis, Rheuma, inneren und äußeren Entzündungen, Rücken- und Muskelschmerzen und...

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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