Norisoprenoide

Bezeichnung für eine Gruppe pflanzlicher Stoffe (lat. norisoprenum = ungesättigter Kohlenwasserstoff). Norisoprenoide zählen zu den aromawirksamen Inhaltsstoffen, gehören aber nicht selbst zu den Glykosiden und auch nicht zu Phenolen oder Tanninen. Sie sind in zahlreichen Früchten wie auch vielen Rebsorten enthalten. Der Gehalt hängt stark von Umweltfaktoren ab; die höchsten Konzentrationen finden sich in Anbaugebieten mit intensiver Sonneneinstrahlung.

Bildung

Sie entstehen durch chemische Umwandlung von Carotinoiden in den Weintraubenbeeren. Zunächst liegen sie in glykosylierter (zuckergebundener) und geruchsneutraler Form vor. Erst durch säurekatalytische Hydrolyse oder enzymatische Reaktionen während Gärung, Ausbau und Flaschenreifung werden sie freigesetzt.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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