Norisoprenoide

Gruppe von Pflanzeninhaltsstoffen, die in vielen Früchten vorkommen. Sie sind auch in unterschiedlicher Konzentration in vielen Rebsorten enthalten. Der Gehalt hängt sehr stark von Umweltbedingungen ab, höchste Konzentrationen sind in warmen Anbauregionen mit intensiver Sonneneinstrahlung zu finden. Die sogenannten C13-Norisoprenoide entstehen aus chemischen Prozessen wie der enzymatischen Oxidation von Carotinoiden der Weintraubenbeeren. Hier liegen sie zunächst in glykosylierter (zuckergebundener) und geruchsneutraler Form vor und werden erst durch säurekatalytische Abspaltung des Zuckerrests und andere Reaktionen geruchsaktiv. Sie werden aber auch später bei der Gärung und bei der Flaschenreifung bzw. Alterung des Weines gebildet. Aufgrund niedriger Geruchs- und Wahrnehmungs-Schwellen leisten sie einen entscheidenden Beitrag zum sortentypischen Aroma des Weines. Norisoprenoid-Derivate sind Damascenone (β-Damascenon) und das für den Petrolton verantwortliche TDN (Trimethyl-Dihydronaphtalin). Siehe auch unter Aromastoffe.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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