Sorbinsäure

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Eine farblose, geschmackslose und alkohollösliche organische Säure (auch Hexadiensäure), die zu den ungesättigten Carbonsäuren zählt. Sie wird häufig in Lebensmitteln als Konservierungsmittel verwendet, da sie wachstumshemmend auf Hefen, andere Pilze und Bakterien wirkt (Verhinderung von Schimmelpilzen auf Käse oder Fleisch), jedoch nicht auf Milchsäure-Bakterien. In Deutschland und Österreich ist die Zugabe im Traubenmost oder Wein bis max. 200 mg/l erlaubt (gilt aber nicht für Bioweine), in den USA sogar bis 1 g/l. Die Sorbinsäure kann jedoch schon bei geringsten Mengen durch Reaktion mit Milchsäure-Bakterien zu Sorbinol verändert werden, was in der Folge durch weitere Reaktionen zum nur schwer zu bekämpfenden Weinfehler Geranienton führt. Deshalb ist bei der Anwendung große Sauberkeit (Gärtanks, Fässer) und unbedingt zusätzliche Zugabe von Schwefeldioxid erforderlich. Früher wurde in Deutschland die Zugabe von Sorbinsäure (Kaliumsorbat) bei der Herstellung von Süßreserve verwendet, heute ist dies nur mehr selten der Fall. In einigen osteuropäischen Ländern hingegen ist die Zugabe noch weit verbreitet. Siehe auch unter Mittel bei der Weinbereitung.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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