Vanillin

Der auch als Vanillaldehyd bezeichnete wohlriechende Aromastoff zählt zur Gruppe der Phenole (Phenolaldehyde). Er kommt in vielen Pflanzen wie Zuckerrüben, Schwarzwurzeln, Gewürznelken, Kartoffeln, Milch und in den Vanille-Kapselfrüchten vor. Der farblose Stoff hat einen charakteristischen, sehr angenehmen Geruch nach Vanille. Vanillin wird auch als Aromastoff, Gewürz oder Bestandteil für Parfüms synthetisch durch Oxidation von Eugenol hergestellt.

Vanillin - Vanille Schoten und Blüten

Bei der Weinbereitung entsteht Vanillin durch Abbau des im Eichenholz vorhandenen Lignin und gelangt beim Barrique-Ausbau in den Wein. Der Stoff kommt dort in der geringen Konzentration von 0,3 bis 0,8 mg/l vor. Die Wahrnehmungs-Schwelle liegt etwa bei 0,5 mg/l, aber aufgrund von Wechselwirkung mit anderen Aromastoffen wird er sehr intensiv wahrgenommen. Eine komplette Aufstellung aller Inhaltsstoffe im Wein ist unter dem Stichwort Gesamtextrakt enthalten.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

Vanillin

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