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Vanillin

Auch als Vanillaldehyd bezeichneter wohlriechender Aromastoff, der zur großen Gruppe der Phenole (Phenolaldehyde) zählt. Er kommt in vielen Pflanzen wie Zuckerrüben, Schwarzwurzeln, Gewürznelken, Kartoffeln, Milch und in den Kapselfrüchten der namensgebenden Vanille vor. Der farblose Stoff hat einen charakteristischen, sehr angenehmen Geruch nach Vanille. Vanillin wird auch als Aromastoff, Gewürz oder Bestandteil für Parfüms synthetisch durch Oxidation von Eugenol hergestellt. Bei der Weinbereitung entsteht Vanillin durch Abbau des im Eichenholz vorhandenen Lignin und gelangt beim Barrique-Ausbau in den Wein. Der Stoff kommt dort in der geringen Konzentration von 0,3 bis 0,8 mg/l vor. Die Wahrnehmungs-Schwelle liegt etwa bei 0,5 mg/l, aber aufgrund von Wechselwirkung mit anderen Aromastoffen wird er sehr intensiv wahrgenommen. Eine komplette Aufstellung aller Inhaltsstoffe im Wein ist unter dem Stichwort Gesamtextrakt enthalten.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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