biologischer Säureabbau

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Bezeichnung (Kurzform BSA) für den der alkoholischen Gärung folgenden oder gegebenenfalls schon dabei gestarteten Prozess bei vor allem der Rotweinbereitung; siehe unter malolaktische Gärung.

Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die mildere Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch), die bei der Herstellung von Fruchtsaft, Wein und Schaumwein eine alternative Rolle spielt. Der Vorgang wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Es handelt sich aber um keine richtige alkoholische Gärung, sondern um eine Fermentation im weiteren biologischen Sinn. Zwar wird dabei auch Kohlendioxid freigesetzt, jedoch erfolgt keine Umwandlung von Zucker in Alkohol. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien - und nicht Hefen - als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“.

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Start des Prozesses

Dieser natürliche Prozess kann 10 bis 40 Tagen dauern. Er wird ab etwa 16 °Celsius spontan durch schon vorhandene oder zugesetzte Bakterien (Oenococcus oeni) in Gang gesetzt. Der Start kann aber auch durch Aufrühren vom Geläger, durch Verschnitt mit einem...

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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