Cépages de troisième époque

Rebsorten der dritten Reifeperiode; siehe unter Reifezeitpunkt.

Nach erfolgter Befruchtung bei der Blüte beginnen die Beeren sehr rasch zu wachsen. Die Säurekonzentration in den unreifen Beeren steigt bis zu einem Höchstwert an, dann wird die Säurekonzentration verringert und der Zuckergehalt nimmt rasant zu. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die innerhalb des jährlichen Vegetationszyklus der Rebe als Véraison bezeichnete Reifephase, ab dem die Beeren weich werden und sich zu verfärben beginnen.

PHYSIOLOGISCHE REIFE & ENGUSTMENT

Der Abschluss der Reifephase bzw. Höhepunkt der Maturation ist durch ein optimales Verhältnis von Zucker zu Säure gekennzeichnet (siehe dazu unter physiologische Reife und Engustment). Die Dauer zwischen Blüte und Reifezeitpunkt ist je Rebsorte sehr unterschiedlich, deshalb spricht man demgemäß von früh, mittel und spät reifenden Rebsorten. Einfluss darauf haben auch Bodentyp, Klima, Wetter und die Arbeiten des Winzers. Der Reifezeitpunkt ist auch vom Kleinklima im Weinberg abhängig und kann auch bei einzelnen Klonen derselben Rebsorte differieren. Selbst in kleineren Weinbaubereichen kann also dieselbe Rebsorte unterschiedliche Ergebnisse liefern.

Reifezeitpunkt - Fruchtansatz, Véraison (Farbumschlag) und Vollreife

Die Entwicklung einer Traube: 1 = Fruchtansatz, 2 = Véraison, 3 = Vollreife (physiologische Reife, Engustment).

KLASSIFIZIERUNG VON VICTOR PULLIAT

Die Begriffe früh bis spät reifend wurden früher sehr unterschiedlich verstanden. Der Ampelograph Victor Pulliat (1827-1896)...

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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