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Lexikon

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Engustment

Zeitpunkt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe als Teil der Maturation. Der Kunstwortbegriff Engustment ist in den 1990er-Jahren entstanden und leitet sich von „gustus“ (lat. für Geschmack) ab. Diese bezeichnet eine spezielle Phase während der Beerenreife, in der sich die sortenspezifischen Aromastoffe und die Farbintensität ausprägen. Dabei laufen biochemische Prozesse ab, die sich von jenen der Zucker- und Säurebildung unterscheiden. Das Bild links zeigt den Fruchtansatz, das Bild Mitte die Véraison (Farbumschlag) und das Bild rechts die Vollreife einer Weintraube.

Engustment - Traube bei Fruchtansatz, Véraison und Vollreife

Der früher nicht eigens unterschiedene Abschnitt innerhalb des Vegetationszyklus des Rebstocks ist Teil der späten Reifeperiode, wenn die Wasserleitung (Xylem) in die Beeren bereits unterbunden ist und diese bereits wieder leicht schrumpfen. Aus den in der Beere eingelagerten Zuckern werden nun vermehrt Glykoside (Primäraromen) gebildet. Dies erfolgt parallel zur Ausreifung phenolischer Verbindungen wie Tannine und Anthocyane (Farbstoffe). Der ideale Zustand ist bei möglichst optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Siehe auch unter Reifezeitpunkt.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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