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Goût

Französische Bezeichnung für den Geschmack; siehe dort.

Der Geschmackssinn (auch Gustatorik von lat. gustare = kosten, schmecken) dient der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Er zählt so wie auch der Geruch zu den chemischen Sinnen. Im weiteren Sinn ist die Geschmacksempfindung ein komplexes Zusammenspiel des gustatorischen (schmeckenden) Geschmacks- und des olfaktorischen (riechenden) Geruchssinns. Dies wird noch ergänzt mit taktilen bzw. trigeminalen Tast-, Schmerz- und Temperatur-Informationen aus der Mundhöhle. Zu letzterem zählen zum Beispiel die Empfindungen scharf (heiß) und adstringierend (Effekt bei tanninreichen Rotweinen, der nicht mit bitter verwechselt werden darf). Im engeren Sinn besteht der Geschmack aber nur aus relativ wenigen verschiedenen über die Zunge und zum Teil auch über die Rachenschleimhaut aufgenommenen Geschmacksrichtungen.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

Geschmacksrichtungen

Lange Zeit waren nur vier Geschmacksrichtungen bekannt, nämlich bitter, salzig, sauer und süß. In den 1990er-Jahren wurde als fünfte Geschmacksrichtung umami (auch fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) definiert und wissenschaftlich anerkannt. Schließlich wurde im Jahre 2011 beim Menschen die Existenz von Rezeptoren für Fett und damit fettig als mögliche sechste Geschmacksrichtung festgestellt. Weitere mögliche in Diskussion befindliche Geschmacksqualitäten sind „Wasser“ (schmeckt in reiner Form „nach nichts“), metallisch und alkalisch. Die Wahrnehmung eines Geschmacksstoffes hängt je nach Stoff unterschiedlich von der Menge ab und wird als Wahrnehmungs-Schwelle...

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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