Der Geschmackssinn (auch Gustatorik von lat. gustare = kosten, schmecken) dient der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Er zählt so wie auch der Geruch zu den chemischen Sinnen. Im weiteren Sinn ist die Geschmacksempfindung ein komplexes Zusammenspiel des gustatorischen (schmeckenden) Geschmacks- und des olfaktorischen (riechenden) Geruchssinns. Dies wird noch ergänzt mit taktilen bzw. trigeminalen Tast-, Schmerz- und Temperatur-Informationen aus der Mundhöhle. Zu letzterem zählen die Empfindungen scharf (heiß) und adstringierend (Effekt bei tanninreichen Rotweinen, nicht zu verwechseln mit bitter). Im engeren Sinn besteht der Geschmack aber nur aus relativ wenigen über die Zunge und zum Teil auch über die Rachenschleimhaut aufgenommenen Geschmacksrichtungen. 

Sinnesempfindungen

Die Wahrnehmung beim Konsum von von Speisen und Getränken beruht auf einer Vielzahl von Sinneseindrücken. Diese entstehen nicht nur durch Geschmack und Geruch, sondern auch durch Berührungs- und Schmerzreize:

• haptisch - durch den Tastsinn wahrgenommen (aktiv ertastend oder passiv fühlend)
• taktil - berührt werden (passiv fühlen, z. B. bezüglich Körper, Viskosität, Textur und Temperatur des Weines)
• trigeminal - Empfindung von Hitze, Kälte, Schmerz, Schärfe (z. B. Alkohol, Paprika, Pfeffer, Tannine)
• gustatorisch - geschmacklich (schmecken) - siehe Graphiken unten
• olfaktorisch - geruchlich (riechen) 
• organoleptisch - durch Sinne wahrnehmbar (schmecken, riechen, fühlen, sehen, z. B. Weinfarbe, Trübung, Depot)
• sensorisch - umfassende Sinneswahrnehmung einschließlich z. B. hören (z. B. Gläserklingen)
• sensuell - sinnliche Wahrnehmung, die häufig eine ästhetische oder emotionale Komponente besitzt (Angst, Wut, Spannung, Melancholie, Entspannung, Erregung, Freude, nostalgische Empfindungen)

Geschmacksrichtungen

Lange Zeit waren nur die vier Geschmacksrichtungen bitter, salzig, sauer und süß bekannt. In den 1990er-Jahren wurde umami (fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) als fünfte Geschmacksrichtung wissenschaftlich anerkannt. Im Jahr 2011 wurde beim Menschen zudem die Existenz von Rezeptoren für fettig nachgewiesen, die als mögliche sechste Geschmacksqualität gelten. Weitere diskutierte Empfindungen sind Wasser (neutral), metallisch und alkalisch. Die Wahrnehmung hängt von der Konzentration des Stoffes ab und wird durch die Wahrnehmungs-Schwelle beschrieben.

Zunge - Geschmacksrichtungen: 1 = süß, 2 = sauer, 3 = salzig, 4 = bitter, 5 = umami

Geschmackspapillen

Die Rezeptorzellen für...