In Österreich umgangssprachliche Bezeichnung für „munden“ oder „schmackhaft“ wie zum Beispiel „dieser Wein schmeckt (gut)“. Siehe unter Geschmack.
Der Geschmackssinn (auch Gustatorik von lat. gustare = kosten, schmecken) dient der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Er zählt so wie auch der Geruch zu den chemischen Sinnen. Im weiteren Sinn ist die Geschmacksempfindung ein komplexes Zusammenspiel des gustatorischen (schmeckenden) Geschmacks- und des olfaktorischen (riechenden) Geruchssinns. Dies wird noch ergänzt mit taktilen bzw. trigeminalen Tast-, Schmerz- und Temperatur-Informationen aus der Mundhöhle. Zu letzterem zählen die Empfindungen scharf (heiß) und adstringierend (Effekt bei tanninreichen Rotweinen, nicht zu verwechseln mit bitter). Im engeren Sinn besteht der Geschmack aber nur aus relativ wenigen über die Zunge und zum Teil auch über die Rachenschleimhaut aufgenommenen Geschmacksrichtungen.
Lange Zeit waren nur die vier Geschmacksrichtungen bitter, salzig, sauer und süß bekannt. In den 1990er-Jahren wurde als fünfte umami (auch fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) definiert und wissenschaftlich anerkannt. Schließlich wurde im Jahre 2011 beim Menschen die Existenz von Rezeptoren für Fett und damit fettig als mögliche sechste Geschmacksrichtung festgestellt. Weitere mögliche in Diskussion befindliche Geschmacksqualitäten sind „Wasser“ (schmeckt in reiner Form „nach nichts“), metallisch und alkalisch. Die Wahrnehmung eines Geschmacksstoffes hängt je nach Stoff unterschiedlich von der Menge ab und wird als Wahrnehmungs-Schwelle (Grenze)...
Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien