Restzucker

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Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erreicht wird. Dabei werden durch verschiedene Methoden bzw. Mittel die Hefen entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit sehr stark gehemmt. Das sind zum Beispiel das Filtrieren des gärenden Weines (Entfernen der Hefezellen), Abkühlen bis auf minus 3 bis 2 °Celsius (Ruhigstellen), durch Zugabe von Schwefel, durch Kurzzeiterhitzung auf 75 °Celsius oder bei bestimmten Weinen auch durch Spriten, das heißt Zusatz von reinem Alkohol (Abtöten).

Bezeichnungen für den Zuckergehalt

Der Restzucker besteht vor allem aus der Zuckerart Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Der verbliebene Zuckergehalt kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett in der Form trocken, halbtrocken, feinherb, lieblich oder süß angegeben werden. Es gibt weitere, länderspezifische Bezeichnungen, die jedoch keine weinrechtliche Bedeutung haben. Die früher übliche Bezeichnung Diabetikerwein ist aus Konsumentenschutzgründen nicht mehr erlaubt.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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