Bezeichnung (auch Keltern) sowohl für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, als auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte. Pressen wurden schon in der frühen Antike benutzt, was Funde von mehreren tausend Jahren alten Artefakten in vielen Weinbaugebieten beweisen. Unter anderem berichtet der römische Schriftsteller Cato der Ältere (234-149 v. Chr.) darüber in seinen Werken. Nach der gegebenenfalls mehrfach jeweils selektiv duchgeführten Weinlese erfolgt der möglichst rasche Transport ohne mechanische Belastung in flachen Behältern zum Presshaus. Es sollte nur gesundes und physiologisch reifes Traubengut zur Verarbeitung gelangen. Das Bild rechts zeigt eine konventionelle Handlese, die bei vielen Produzenten als Voraussetzung für hohe Qualität betrachtet wird.
Abbeeren Ja oder Nein
Je nach Weintyp muss entschieden werden, ob bereits vor dem Pressen ein Abbeeren (Entrappen, Rebeln) bzw. Entfernen des Traubengerüsts erfolgt. Beim Pressen wird der Traubenmost aus den Trauben durch mechanischen Druck ausgeschieden. Je nach Weintyp wird er von den festen Bestandteilen getrennt und dann weiterverarbeitet, vor allem bei der Weißweinbereitung, wo in der Regel das Pressen als erster Arbeitsschritt erfolgt. Bei der Rotweinbereitung wird dies erst nach der klassischen Maischegärung durchgeführt. Wenn die Kämme mitgekeltert werden, geben sie Tannine bzw. Gerbstoffe und Pigmente (Farbstoffe) ab, was bei Trauben mit kräftigem Frucht-Geschmack durchaus erwünscht sein kann bzw. bei der Rotweinbereitung zum Beispiel durch die Technik Macération carbonique üblich ist.
schonende Verarbeitung
Die Trauben sollten möglichst schonend mit geringer Belastung verarbeitet werden, um den unerwünschten Trubanteil (kleinste Schwebstoffe aus Beerenschalen und Fruchtfleisch) und den Tanninanteil im Most möglichst gering zu halten. Jeder Pumpvorgang erhöht den Trubanteil bis zu 1%. Von Vorteil ist die Bewegung von Trauben und Most die Nutzung der natürlichen Schwerkraft statt statt Pumpvorgängen. Durch Einsatz pneumatischer Pressen besteht keine Gefahr von zu viel Gerbstoffen im Most. Je nach Variante werden die Trauben (mit oder ohne Kämme) anschließend gequetscht bzw. gemahlen, die Beeren dadurch aufgebrochen und damit der Saftaustritt erleichtert.
Stampfen
Eine uralte Form ist das Stampfen der Trauben mit bloßen Füßen in einem Behälter. Dies ist vor allem in südlichen Ländern noch heute üblich, unter anderem beim Portwein. Das Ergebnis aus Abbeeren und Quetschen wird als Maische bezeichnet. Bei der Rotweinbereitung erfolgt in der Regel ohne Pressen die Maischegärung, bei der Weißweinbereitung das Pressen. Für einen optimalen Gärungsverlauf muss eine entsprechende Mostbehandlung erfolgen.
Presssysteme
Die für das Pressen erforderliche mechanische Vorrichtung wird als Presse oder Kelter bezeichnet. Von der Bewegungsrichtung her wird zwischen den konventionellen Vertikalpressen und den moderneren Horizontalpressen unterschieden. Eine der ältesten Formen ist...
