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Saftausbeute

Bezeichnung (auch Mostausbeute) für die gewonnene Traubenmostmenge; siehe unter Pressen.

Bezeichnung (auch Keltern) sowohl für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, als auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte. Pressen wurden schon in der frühen Antike benutzt, was Funde von mehreren tausend Jahren alten Artefakten in vielen alten Weinbaugebieten beweisen. Unter anderem berichtet der römische Schriftsteller Cato der Ältere (234-149 v. Chr.) darüber in seinen Werken. Das Pressen ist ein entscheidender Arbeitsschritt der Weinbereitung. In der Regel soll nur gesundes und physiologisch reifes Traubengut zur Verarbeitung gelangen, was durch selektive Weinlese bewerkstelligt wird.

Abbeeren Ja oder Nein

Je nach Weintyp muss entschieden werden, ob bereits vor dem Pressen ein Abbeeren (Entrappen, Rebeln) erfolgt, das heißt ob das Traubengerüst entfernt werden soll. Beim Pressen wird der Traubenmost aus den Trauben durch mechanischen Druck ausgeschieden. Je nach Weintyp wird er von den festen Bestandteilen getrennt und dann weiterverarbeitet, vor allem bei der Weißweinbereitung, wo in der Regel das Pressen als erster Arbeitsschritt erfolgt. Bei der Rotweinbereitung wird dies erst nach der klassischen Maischegärung durchgeführt. Wenn die Kämme mitgekeltert werden, geben sie Tannine bzw. Gerbstoffe und Pigmente (Farbstoffe) ab, was bei Trauben mit kräftigem Frucht-Geschmack durchaus erwünscht sein kann bzw. bei der Rotweinbereitung zum Beispiel durch die Technik Macération carbonique üblich ist.

schonende Verarbeitung

Die Trauben sollten möglichst schonend durch Minimierung von mechanischem Einfluss verarbeitet werden, um den unerwünschten Trubanteil (kleinste Schwebestoffe aus Beerenschalen und Fruchtfleisch) und den Tanninanteil im Most möglichst gering zu halten. Jeder Pumpvorgang erhöht den Trubanteil bis zu 1%. Deshalb wird versucht, für die Bewegung von Trauben und Most statt Pumpvorgängen die natürliche Schwerkraft zu nutzen.  Durch Einsatz pneumatischer Pressen besteht keine Gefahr von zu viel Gerbstoffen im Most. Je nach Variante werden die Trauben (mit oder ohne Kämme) anschließend gequetscht bzw. gemahlen, die Beeren dadurch aufgebrochen und damit der Saftaustritt erleichtert.

Stampfen

Eine uralte Form des Quetschens ist das Stampfen der Trauben mit bloßen Füßen in einem Behälter. Dies ist vor allem in südlichen Ländern noch heute üblich, z. B. bei der Herstellung von Portwein. Das Ergebnis aus Abbeeren und Quetschen wird als Maische bezeichnet. Bei der Rotweinbereitung setzt nun ohne Pressen die Maischegärung ein, bei der Weißweinbereitung wird nun gepresst. Für einen optimalen Verlauf der Gärung muss eine entsprechende Mostbehandlung erfolgen.

Pressysteme

Die für das Pressen erforderliche mechanische Vorrichtung wird als Presse oder Kelter bezeichnet. Von der Bewegungsrichtung her wird zwischen den konventionellen...

Stimmen unserer Mitglieder

Dominik Trick

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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