wein.plus
ACHTUNG
Sie nutzen einen veralteten Browser und einige Bereiche arbeiten nicht wie erwartet. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser.

Anmelden Mitglied werden

Blauschönung

Verfahren, um einen Wein von unerwünschten Stoffen zu befreien bzw. um ihn zu stabilisieren; siehe unter Schönen

Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung hauptsächlich die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint, die auch als Flugschönung bezeichnet wurde. Heute umfasst der Begriff viele verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe von geeigneten Stoffen zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktionen und/oder Adsorption unerwünschte Schwebstoffe gebunden, die negative Auswirkungen bezüglich Farbe und Geschmack haben können. Diese sind elektrisch geladen. Entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine. Die Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken. 

Historie

Bereits den Römern war in der Antike die Wirkung von aufgeschlagenem Eiweiß bei der Weinbereitung bekannt. Im Mittelalter gab es zum Teil fragwürdige Verfahren (bzw. Weinverfälschungen); zum Beispiel eine „Farb- und Geschmackverbesserung“ mit Rinderblut. Im berühmten Klassiker „Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ des in Wien tätigen Geistlichen Johann Rasch (1540-1612) sind einige Techniken ausführlich beschrieben. Unter anderem erläutert er, wie man einen trüben Wein wieder zurechtbringt, nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch. Man wusste auch schon, dass bestimmte Stoffe wie Hausenblase, Gelatine, Spanische Erde (Kaolinerde) und Kohle die Schwebeteilchen im Wein an sich binden.

Wirkungsweise

Durch das Schönen werden letztlich mehrere Effekte erzielt. Vor allem wird das natürliche Absetzen von Trubstoffen wesentlich beschleunigt. Weiters werden im Wein gebundene Stoffe entfernt, die nach der Flaschenabfüllung zu einer Trübung oder negativen Beeinträchtigung führen können. Außerdem wird durch Entfernung filtrationshemmender Stoffe eine gegebenenfalls nachfolgende Filtration erleichtert. Schließlich werden dadurch Weinfehler bestenfalls überhaupt verhindert oder nach einem Auftreten beseitigt. Man kann zwischen den drei Gruppen physikalisch-chemische Stoffe wie Eiweiße, Gerbstoffe, Kristalle (Weinstein) und Schwermetalle, biologische Stoffe wie Hefen und...

Stimmen unserer Mitglieder

Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

Das größte Weinlexikon der Welt

26.381 Stichwörter · 46.990 Synonyme · 5.323 Übersetzungen · 31.715 Aussprachen · 202.587 Querverweise
gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

Veranstaltungen in Ihrer Nähe

PREMIUM PARTNER