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Käse und Wein

Siehe unter Wein zu Speisen.

Über das Thema „der passende Wein zum Essen“ gibt es umfangreiche Literatur mit zum Teil diametral voneinander abweichenden Empfehlungen. Auch Profis wie Sommeliers in Haubenlokalen geben nicht selten recht unterschiedliche Empfehlungen. Kann man davon ableiten, dass es egal ist, welcher Wein zu welcher Speise getrunken wird? Im Prinzip kann die sehr einfache Regel gelten: „Es passt, was schmeckt“. Aber es gibt tatsächlich eine Reihe von Gerichten, die nach einem bestimmten Weintyp geradezu verlangen. Beim Genuss von mehreren Weinen gibt es einige Grundregeln. Man sollte die folgenden Ausführungen aber bestenfalls nur als Anregung verstehen, denn Wein trinken und Essen ist in erster Linie Genuss durch die Sinnesorgane und keine rein „objektive“ und messbare wissenschaftliche Angelegenheit.

Wedin zu Speisen - Rotweinglas und Rehbraten

Reihenfolge der Weine

Grundsätzlich gilt als Reihenfolge die Qualitätsstufe der Weine. Man fängt mit einfachen, leichten (zumeist weißen) Weinen an und steigert sich bis zum „kräftigsten Wein“. Langlebige Weine sollten optimalerweise die nötige Trinkreife bzw. bestenfalls ihren Höhepunkt erreicht haben, aber das gilt prinzipiell für jeden Anlass und nicht nur bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen. Man kann voraussetzen, dass dies in einem guten Restaurant der Fall ist, zuhause muss man die richtige Auswahl natürlich selber übernehmen. Als Abschluss (Schlusswein) kann dann ein edelsüßer Wein - zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese - passend sein. Die vier fast immer passenden Grundregeln lauten:

Weinkarte

Beim Essen im Restaurant kann man sich fachmännisch beraten und den „richtigen Wein“ vorschlagen lassen. Ein wichtiges Entscheidungs-Kriterium, ob ein Lokal die erforderliche Qualifikation dazu besitzt, ist die Weinkarte. Denn nur dann, wenn auch eine größere Auswahl vorhanden ist, und nicht nur vier oder fünf Weine oder vielleicht schlechtestenfalls überhaupt nur „Rotwein oder Weißwein“, kann man davon ausgehen, dass hier Trinkkultur gepflegt wird. Die folgende Abhandlung über das Thema „der passende Wein“ stammt von Frank Bläuel, ehemaliger langjähriger Präsident des „Club der Sommellerie Österreich“ und Eigentümer vom „Berghotel Tulbingerkogel“ in Mauerbach nahe von Wien in Niederösterreich, der diese Qualifikation in höchstem Ausmaß besitzt (Bild links in der Vinothek).

Die Weinkarte des Hauses zählt zu den reichhaltigsten des Landes, sie wurde bereits 22 mal mit dem „Best of Award of Excellence“ des Magazins Wine Spectator ausgezeichnet und umfasst 1.450 Positionen. Es wird auch ein eigener Weinberg bewirtschaftet. Die Reben brachten Sommeliers aus 30 Nationen (jeder eine andere Rebsorte) anlässlich der Sommelierweltmeisterschaft 1998 hierher und pflanzten sie neben der Restaurantterrasse auf dem Tulbingerkogel. Daraus wird jährlich eine Cuvée gekeltert. Lassen wir nun Frank Bläuel zu Wort kommen:

Wein zu Speisen - Frank Bläuel und Haupteingang zum Berghotel

Jahreszeit, Anlass und Stimmung

Nicht nur die ausgewählten Speisen beeinflussen die harmonisierenden Getränke, sondern auch die Jahreszeit, die Tageszeit, der Anlass des Essens, die Anzahl der Personen und natürlich auch die finanzielle Ausgabebereitschaft. Last but not least ist auch die Stimmung bzw. der Gemütszustand nicht zu unterschätzen. Jeder hat schon das Phänomen des Urlaubsweins erlebt. Was im Urlaubsland mit dem geliebten Partner in einem romantischen Lokal am Strand bei leiser Musik mit Palmen und Sonnenuntergang ein außergewöhnliches Trinkvergnügen war und dazu verführt hat, einen Karton des edlen Tropfens mitzunehmen, schmeckt zuhause nun grauenhaft, öde und leer.

Zur Jahreszeit stelle man sich einen sonnigen Augusttag vor, eine Terrasse oder ein Picknick im Grünen; hier passt ein leichter Weißwein, mit zartem Säurespiel und eleganter Fruchtigkeit. Das gegenteilige Szenario ist ein Abend im Advent, wo ein eher wuchtiger Rotwein mit Aromen wie getrocknete Beeren, Eukalyptus und  leichter Süße passen wird. Zur Tageszeit ergibt sich die Regel, dass mittags leichtere Weine zu bevorzugen sind als abends. Die Bezeichnung „Frühstückswein“ wird für besonders leichte alkoholarme Weine verwendet, obwohl man zum Frühstück nicht unbedingt bereits Wein genießt. Früher waren jedoch in besseren Kreisen auch schon als Frühstück Weinsuppen beliebt.

Der Anlass ist ein wichtiges Auswahlkriterium. Wenn man Champagner Cuvée de Prestige als alltägliches Getränk ansieht, womit feiert man dann Geburtstag? Die Anzahl der Speisen eines Menüs und die Anzahl der...

Stimmen unserer Mitglieder

Hans-Georg Schwarz

Als Ehrenobmann der Domäne Wachau ist es für mich der einfachste und schnellste Weg, bei Fragen in das wein.plus-Lexikon einzusteigen. Die Gewissheit, hier fundierte und aktuelle Informationen zu erhalten, machen die Benutzung zu einem unverzichtbaren Ratgeber.

Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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