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Lexikon
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Ultra-Filtration

Spezielle Filtrationstechnik; siehe unter Filtration.

Physikalisch-mechanisches Verfahren zur Trennung oder Reinigung von Stoffen wie Flüssigkeiten oder Gasen mittels technischer Filtergeräte. Verschiedene Filtrations-Verfahren sind ein häufiger Prozess bei der Weinbereitung. Schon in der Antike gab es bei den Ägyptern, Sumerern und Römern eine Technik, bei der mittels Tüchern oder ähnlichem Material Wein filtriert wurde. Im Mittelalter wurden mit einem als Filter wirkenden Stoffstück aus Musselin die zugesetzten aromatisierenden Gewürze aus dem Wein herausgefiltert. Dieses Stoffstück wurde als „Manica Hippocratis“ (Ärmel des Hippokrates) bezeichnet. Damit wurde ein als Hypocras bezeichneter, einem Glühwein ähnliches Getränk hergestellt, dass heute noch nach alter Rezeptur produziert wird.

Filtration - Hippokrates, Manica Hippocratis, Hypocras

Zweck der Filtration

Im heutigen Weinbau betrifft die Filtration hauptsächlich Traubenmost und Jungwein. Der Zweck besteht darin, unerwünschte Stoffe zu entfernen und damit den Traubenmost oder Wein zu stabilisieren bzw. zu sterilisieren. In der Regel erfolgt dies in mehreren Schritten. Zuerst werden die beim Pressen entstandenen recht großen Trubstoffe (Fruchtfleisch) aus dem Most entfernt (siehe dazu unter Entschleimen und Klären). Damit erst wird die Filterreife des Weines als Voraussetzung für die jeweilige Filtrationsart erreicht. Das heißt, dass der Wein nicht zu trüb sein darf. Ein danach folgender Schritt ist das Entfernen von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien. Filtration hat aber nicht nur Vorteile, denn dies bedeutet eine mehr oder weniger starke mechanische Belastung des Weines. Die feinen Partikel und Schwebeteilchen sind auch Geschmacksträger, durch das Entfernen können auch (zu hohe) Verluste von Aromastoffen oder Kohlensäure resultieren. Deshalb ist die Methode sorgsam anzuwenden. Bei unsachgemäßer bzw. zu scharfer Anwendung kann dies zum Filterschock führen. 

Zeitpunkt der Filtration

Eine Filtration kann mehrmals in verschiedenen Stadien der Weinbereitung erfolgen, vor allem nach dem Pressen (Most), nach der Gärung sowie unmittelbar vor bzw. bei der Flaschenabfüllung. In der Regel erfolgen auch mehrere der unten angeführten Verfahren in Kombination. Durch Filter werden aber nicht nur jene Partikel zurückgehalten, die (wie man vielleicht annehmen könnte) größer sind als die Filterporengröße sind. Denn das ist nur einer der Effekte. Weitere Mechanismen sind Partikelträgheit, Diffusionseffekte (thermische Bewegung von Teilchen), Elektrostatik mit adsorptiver Wirkung oder Sperreffekt. Daher werden grundsätzlich auch Partikel abgeschieden, die weit kleiner als die Porengröße des Filters sind. Jedenfalls sind Filterporengrößen mit ≤ 1 µm (Millionstel Meter) erforderlich (das menschliche Haar hat einen Umfang von ca. 40 µm).

Alternative zur...

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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