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Hefeschönung

Eines der vielen alternativen Verfahren, um einen Wein von unerwünschten Stoffen zu befreien bzw. um ihn zu stabilisieren (haltbarer zu machen); siehe unter Schönen.

Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung hauptsächlich die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint, die auch als Flugschönung bezeichnet wurde. Heute umfasst der Begriff viele verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe von geeigneten Stoffen zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktionen und/oder Adsorption unerwünschte Schwebstoffe gebunden, die negative Auswirkungen bezüglich Farbe und Geschmack haben können. Diese sind elektrisch geladen. Entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine. Die Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken. 

Historie

Bereits den Römern war in der Antike die Wirkung von aufgeschlagenem Eiweiß bei der Weinbereitung bekannt. Im Mittelalter gab es zum Teil fragwürdige Verfahren (bzw. Weinverfälschungen); zum Beispiel eine „Farb- und Geschmackverbesserung“ mit Rinderblut. Im berühmten Klassiker „Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ des in Wien tätigen Geistlichen Johann Rasch (1540-1612) sind einige Techniken ausführlich beschrieben. Unter anderem erläutert er, wie man einen trüben Wein wieder zurechtbringt, nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch. Man wusste auch schon, dass bestimmte Stoffe wie Hausenblase, Gelatine, Spanische Erde (Kaolinerde) und Kohle die Schwebeteilchen im Wein an sich binden.

Wirkungsweise

Durch das Schönen werden letztlich mehrere Effekte erzielt. Vor allem wird das natürliche Absetzen von Trubstoffen wesentlich beschleunigt. Weiters werden im Wein gebundene Stoffe entfernt, die nach der Flaschenabfüllung zu einer Trübung oder negativen Beeinträchtigung führen können. Außerdem wird durch Entfernung filtrationshemmender Stoffe eine gegebenenfalls nachfolgende Filtration erleichtert. Schließlich werden dadurch Weinfehler bestenfalls überhaupt verhindert oder nach einem Auftreten beseitigt. Man kann zwischen den drei Gruppen physikalisch-chemische Stoffe wie Eiweiße, Gerbstoffe, Kristalle (Weinstein) und Schwermetalle, biologische Stoffe wie Hefen und...

Stimmen unserer Mitglieder

Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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