Hefeschönung

Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung voer allem die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint (auch Flugschönung). Heute umfasst der Begriff viele kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe geeigneter Stoffe zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktion und/oder Adsorption Schwebstoffe gebunden, die sich negativ bezüglich Farbe und Geschmack auswirken können. Diese sind entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine elektrisch geladen. Die Mittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken. 

Historie

Schon den Römern war in der Antike die Wirkung von aufgeschlagenem Eiweiß bekannt. Im Mittelalter gab es zum Teil fragwürdige Verfahren (bzw. Weinverfälschungen); zum Beispiel eine „Farb- und Geschmackverbesserung“ mit Rinderblut. Im berühmten Klassiker „Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ des in Wien tätigen Geistlichen Johann Rasch (1540-1612) sind einige Techniken ausführlich beschrieben. Er erklärt, wie man einen trüben Wein durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch wieder zurecht bringt. Es war schon bekannt, dass bestimmte Stoffe wie Hausenblase, Gelatine, Spanische Erde (Kaolin) und Kohle die Schwebeteilchen im Wein an sich binden.

Wirkungsweise

Durch das Schönen werden mehrere Effekte erzielt. Vor allem wird das natürliche Absetzen von Trubstoffen wesentlich beschleunigt. Im Wein gebundene Stoffe werden entfernt, die nach der Flaschenabfüllung zu einer Trübung führen können. Außerdem wird durch Entfernung filtrationshemmender Stoffe eine nachfolgende Filtration erleichtert. Schließlich werden dadurch Weinfehler bestenfalls überhaupt verhindert oder nach einem Auftreten beseitigt. Man kann zwischen den drei Gruppen physikalisch-chemische Stoffe wie Eiweiße, Gerbstoffe, Kristalle (Weinstein) und Schwermetalle, biologische Stoffe wie Hefen und Bakterien und sonstige Stoffe wie Staub, Filtermaterial und Korkabrieb unterscheiden. Am besten...