Unter Gesamtextrakt versteht man die Summe aller im Wein gelösten Stoffe. Er umfasst sowohl flüchtige als auch nichtflüchtige Bestandteile. Der Trockenextrakt bildet davon den nichtflüchtigen Anteil, der nach dem Verdampfen des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleibt. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente wird als Asche, die Menge aller organischen Säuren als Gesamtsäure und die Menge aller Zuckerarten als Restzucker bezeichnet. Mittels Metabolomik (Analysemethode) sind rund 7.000 verschiedene Stoffe im Wein identifiziert worden.

Damit können aber nicht nur die in einem Wein vorhandenen Inhaltsstoffe, sondern auch die Qualität und die Herkunft sowie auch ggf. erfolgte Manipulationen bzw. Weinverfälschungen festgestellt werden. Die Errechnung erfolgt in Gramm per Liter (g/l) auf eine Nachkommastelle genau. Der größte Teil ist noch unbekannt. Die rund 50 häufigsten beeinflussen mit ihrer Wechselwirkung die Beschaffenheit bzw. die Qualität sowie den sensorischen Gesamteindruck eines Weines.

1 = würzige Noten , 2 = fruchtige Geschmackstöne, 3 = blumige Düfte, 4 = vielfältige Aromen

Bildung der Inhaltsstoffe

Für den Gesamtextraktgehalt eines Weines sind vor allem die Niederschlagsmengen bzw. klimatischen Bedingungen während der Vegetationsperiode (da alle Stoffe wasserlöslich sind), vom Wurzelwerk des Rebstocks (je älter, desto weitläufiger das Wurzelsystem) sowie vom Bodentyp mit den Nährstoffen von Bedeutung. Je geringer der Ertrag, also je weniger Weintrauben ein Rebstock trägt, umso höher ist auch der Gesamtextrakt. Auch der Zeitpunkt der Weinlese spielt eine wesentliche Rolle. Je später die Ernte, desto höher sind in der Regel die Werte. Es ist aber nicht allein das Mostgewicht ausschlaggebend, sondern die Trauben sollten eine möglichst optimale physiologische Reife aufweisen.

sortentypische Aromastoffe

Besonders die vielfältigen Aromastoffe prägen das Aroma bzw. das Bouquet eines Weines und können von einem professionellen Degustator (Weinverkoster) bei einer Weinbewertung auch eindeutig identifiziert und benannt werden. Dies kann man auch durch entsprechende Übung erlernen. Auch von ungeübten Personen können in der Regel relativ leicht die Aromen von zum Beispiel Bittermandel, Butter, Cassis (schwarze...