Namensgeber für den berühmten Dessertwein war die tief im Süden Spaniens liegende Stadt Jerez de la Frontera in der Provinz Cádiz in Andalusien zwischen Sevilla und Cádiz. Sie war bereits seit dem Mittelalter ein Zentrum der Wein-, Likör- und Brandy-Herstellung ist. im Jahre 711 geriet Spanien unter arabische Herrschaft, aber trotz des islamischen Alkoholverbotes wurde weiterhin Wein produziert. Kalif Alhaken II. beschloss 966 das Roden der Rebstöcke, aber die Einheimischen argumentierten mit Erfolg, dass ein Teil der Trauben auch zu Rosinen verarbeitet wird, von denen sich die Moslems bei ihren Feldzügen ernährten. Deshalb wurde nur ein Drittel der Rebstöcke vernichtet. Bereits im 12. Jahrhundert schickten die spanischen Winzer Sherry nach England und erhielten im Gegenzug englische Wolle.
Sherry als Marke
Der Name des Sherry ist vom arabischen Namen der Stadt „Sherish“ oder „Xeris“ abgeleitet. Die Eroberung durch den kastilischen König Alfons X. (1221-1284) im Jahre 1264 beendete die schon fünf Jahrhunderte bestehende Herrschaft der Mauren. Die Christen gaben vor einer Schlacht angeblich ihren Pferden vom Wein zu trinken, um diese aufzuputschen. Die Stadtväter von Jerez erlließen 1483 die erste gesetzliche Regelung für die Herstellung von Sherry, die detaillierte Anordnungen für Weinlese, Beschaffenheit der ledernen Weinschläuche, den Ausbau sowie Handelspraktiken umfasste. Im 19. Jahrhundert ließen sich spanische Firmen in Jerez nieder, einige gibt es noch heute.
Sherry in Shakespeare-Dramen
Auf Grund seiner Haltbarkeit war der Sherry für längere Schiffsreisen bestens geeignet. Der portugiesische Seefahrer Ferñao de Magellan (1480-1521) kaufte 1519 vor Antritt seiner Weltreise 417 Schläuche und 253 Fässchen Sherry. Der englische Freibeuter Sir Francis Drake (1540-1596) griff 1587 die Stadt Cádiz an und raubte 2.900 Fässer Sherry. Dieser wurde schnell populär und ein englisches Modegetränk. William Shakespeare (1564-1616) war ein Sherry-Fan, er genehmigte sich täglich ein ansehnliches Quantum in seinem Stammlokal „Bear Head Tavern“. Immer wieder kam der Wein namentlich erwähnt in Szenen seiner Werke vor (Richard III., Heinrich IV. und Die lustigen Weiber von Windsor). In diesem Zusammenhang war Shakespeare - und der Sherry - auch an der Namensgebung für den Sekt beteiligt.
DO-Bereich Jerez
Der DO-Bereich Jerez wurde bereits 1933 klassifiziert. Früher wurden weltweit Weine unter dem Namen Sherry produziert. Seit 1996 ist er in der EU herkunftsgeschützt. Der volle Name lautet Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda. Der Bereich für Sherry ist der östliche Teil und der Bereich für Manzanilla der westliche Teil. Es handelt sich um zwei DO-Bereiche. Das Produktionsgebiet umfasst über 7.000 Hektar. Rund 80 % der Weinberge sind als Jerez Superior zertifiziert. Hier sind die Lage, das Klima und die Albariza-Böden mit ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften ideal für die Erzeugung hochwertiger Weine. Es ist vielleicht weniger bekannt, dass es noch zwei weitere Jerez-DO-Bezeichnungen gibt, nämlich Vinagre de Jerez (Sherry-Essig) und Brandy de Jerez (Branntwein).
Im Jahre 2021 wurde die Anbauflächen vergrößert. Die Bezeichnung Viñedos de Jerez Superior steht nun für alle Gebiete des DO-Bereiches zur Verfügung und nicht mehr wie vorher nur für Jerez, El Puerto, Sanlúcar und Trebujena.
Klima
Das milde, mediterrane Klima wird vom nahen Atlantik beeinflusst. Es gibt Sommer mit wenig Niederschlägen und frostfreiem Winter. Die Durchschnitts-Temperatur beträgt 17,5 °C und steigt im Sommer auf bis zu 40 °C. Regen fällt etwa 75 Tage im Jahr. Die vom Meer kommende hohe Luftfeuchtigkeit wirkt sich positiv beim Ausbau aus.
Böden
Die Weingärten liegen zum Großteil in Richtung des atlantischen Ozeans. Vor allem an den Berghängen besteht der Boden aus dem hier als Albariza (lat. alba = weiß) bezeichneten Kalkmergel (siehe im Bild oben rechts). Die Oberfläche ist von einer Art feinem Puder bedeckt, der die typisch grellweiße Farbe ergibt und die Verdunstung vermindert. Die Unterschicht hat ein ausgezeichnetes Wasserspeicherungs-Vermögen. Dieser ist neben dem Klima und der Kunst der Winzer das größte Erfolgsgeheimnis des Sherrys. Es gibt nur kleine Bereiche mit sandigen oder lehmigen Böden. Die Pflanzung der Rebstöcke erfolgt in Reihen (liños), die in Nord-Süd-Richtung ausgerichtet sind. Damit erzielt man eine maximale Exposition (Sonneneinstrahlung) während des ganzen Tages.
Rebsorten
Die wichtigste Sorte ist Listán (Palomino) mit ca. 90% Anteil. Sie trägt zum besonderen Charakter bei. Die Sorten Muscat d’Alexandrie und Pedro Ximénez werden vor allem zum Süßen spezieller Sherry-Varianten verwendet. Im Jahre 2021 wurden weitere sechs weiße Rebsorten aus der Zeit vor der Reblausplage zugelassen. Das sind Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano (Alcañón), Mantúo de Pilas (Chelva), Perruno und Vigiriega (Sumoll).
Produktions-Regeln
Der „Consejo Regulador“ (Regulierungsbehörde) ist für die Vorschriften des gesamten Produktionsprozesses, die Qualitätskontrolle und den Herkunftsnachweis zuständig. Im Jahre 2021 wurden die umfangreichsten Änderungen der Regeln für Sherry seit 50 Jahren beschlossen. Dies betrifft das Anbaugebiet, die zugelassenen Rebsorten, einzelne Bezeichnungen und die Reifezeit von Sherry-Typen. Diese Änderungen sind bei den betreffenden Kapiteln angeführt.
Die Produktion bzw. der Ausbau der Weine und die Verwendung der geschützten Herkunftsbezeichnung ist nur im sogenannten Sherry-Dreieck zulässig. Dieses wird durch die drei Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda gebildet, weshalb es auch nur in diesen Städten die Ausbaukellereien gibt.
Weinlese & Gärung
Für den Lesebeginn ist der Zucker- und Säuregehalt der Trauben entscheidend. Die Weinlese erfolgt von Hand; die Trauben werden in Körben (11,5 kg = 1 Arroba) gesammelt. Genau 62 der Körbe ergeben eine Carretada, die erforderliche Menge an Trauben für 500 Liter Most. Die für...
